Damman Frères – Tea Time au Sofitel – LUNG CHING LION PEAK

Jeudi 14 octobre, j’ai découverts avec plaisir la nouvelle collection Automne – Hiver 2017 / 2018 de Dammann Frères autour d’un tea time au Sofitel !

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J’y ai découverts la collection Christmas 2017.

Une collection autour des saveurs de Noël :

Christmas Tea blanc :  thé blanc parfumé associant le pain d’épices, la cerise, l’amande et le gingembre
Christmas Tea vert : thé vert mêlant l’orange sanguine, la vanille, la pomme, l’amande amère, la cannelle et le gingembre
Christmas Tea : thé noir associant  l’ananas, l’orange et le caramel
Tisane de Noël : Mélange de cannelle, mélisse, fève de cacao, cardamome, réglisse, gingembre
Rooibos de Noël : rooibos à l’orange et aux épices

Cette collection me rappelle le premier Christmas tea Dammann Frères que j’ai offert à ma maman pour Noel, il y a peut-être 5 ou 6 ans ! Elle l’avait beaucoup aimé. Le temps passe vite !

Une collection aux saveurs de Noel ! J’ai un petit coup de cœur pour la tisane qui me plait de par ses associations ! Le gingembre, la cardamome, la réglisse sont des saveurs que j’aime. Il faut savoir les associer. Le pari est réussi !

Une collection qui va attirer  les amateurs de thés de noël car les associations de ces différents thés nous plongent au cœur des marchés Alsaciens… A dieu, le vin chaud, bonjour le Christmas Tea ! Et pourquoi pas les deux, d’ailleurs ?

Des thés que j’aime offrir aux amateurs de thés gourmands !

Dammann Frères propose également un calendrier de l’avant autour du thé. Une amie me l’a offert l’an dernier. Une surprise par jour. Parfait pour cocooner lors des longues soirées d’hiver.

J’ai dégusté lors de ce tea time également un thé chinois : Le Lung Ching Lion Peak.

Ce thé, venant d’un cultivar ancien, est provient de la montagne Shi Feng, origine de la production du thé Lung Ching.

Cette montagne se trouve en bordure de la ville de Hangzhou. Cette ville est la capitale de la province chinoise du Zhejiang.

La récolte a lieu avant le festival des claires Lumières (Qing Ming Festival) : le 3 avril 2017, à 920 mètres d’altitude !

L’attaque de ce thé est fraîche et fleurie. Il dévoile ensuite une texture soyeuse et de jolies notes de châtaignes. Une fine astringence en fin de bouche.

Une très belle découverte ! Au point que j’en ai oublié de le prendre en photographie. Un thé que je vous recommande les yeux fermés.

 

Merci à toute l’équipe pour cet agréable moment plein de volupté !

Bonne fin de weekend à tous !

 

 

 

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Alsace & Les Jardins de Gaïa

PS : Alsace, I love you.

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La Petite France à Strasbourg
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Une cigogne au Parc de l’Orangerie à Strasbourg

Vendredi 8 septembre, avec les Teasters nous prenons la route direction l’Alsace ! Pour quelles raisons ? Pour aller à la rencontre des Jardins de Gaïa, de sa créatrice Arlette et de ses collaborateurs/trices !

Quand je pense à l’Alsace, j’oublie tout et je plonge dans de merveilleux souvenirs… En 2012, je fus stagiaire dans l’hôtellerie / restauration pendant 4 mois dans les Vosges (88) et le weekend j’en ai profité pour visiter un peu la Lorraine (Poke Alex) et l’Alsace !

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La Lorraine, le pays des Mirabelles  et de son eau de vie, des Brimbelles (Myrtilles), de la Bergamote de Nancy, des bonbons des Vosges, du Baba au Rhum et bien sûr du Pâté Lorrain (Il est composé principalement d’échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes).

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Si vous trouvez du Pâté Lorrain à Paris, je prends. J’ai passé 4 mois à manger cette spécialité et c’est un vrai délice lorsque cela sort du four… MIAM.

Revenons à l’Alsace !  J’ai eu la chance de visiter Strasbourg, Colmar, Munster et Kaysersberg. Une région magique.

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Kaysersberg
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Les Kouglofs : Vous pouvez en trouver chez Sébastien Gaudard à Paris

Pour moi l’Alsace, c’est les Cigognes, les maisons en colombages, le Kouglof, les vins Alsaciens (Les Hospices de Strasbourg), la bière, le Munster (Le Musée du Fromage), les quetsches, les spaetzles, la choucroute, le Baeckeoffe, les flammekueches. J’arrête pour les spécialités car j’en ai encore pour des mois. Une région comme vous pouvez le voir Bonne vivante ! BRAVO, maintenant, j’ai faim. (Elle rivalise presque avec ma région Normande et Ma région Rhône-Alpes.)

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Kaysersberg
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Tartiflette au Munster (Oui, bon, j’ai vécu en Haute-Savoie, ça se voit…)
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Colmar
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Les Hospices de Strasbourg
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Je rêve d’avoir une maison en colombage… (Un gros passif normand ? Pas du tout !)

Bon, j’avoue, je suis parti loin… Mais me revoilà, pour parler de notre magnifique journée près de Strasbourg ! A Wittisheim exactement ! Comment cela se prononce déjà ? Le but de la journée : en savoir plus sur les Jardins de Gaïa, rencontrer sa créatrice, son équipe, visiter les locaux, déguster du thé (accessoirement) et voir des cigoooognes.

Il y a tant à dire et à vous montrer si seulement mon appareil photo et mon téléphone ne m’avaient pas lâchée. (Merci à Anne pour le prêt de son appareil photo) !

Après 4 heures de train, nous sommes accueillis dans le 67 très chaleureusement par l’équipe. Nous visitons les différents espaces : nous commençons par les jardins zen !

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Les Jardins Zen

A peine arrivée sur place, je me sens déjà apaisée. Je sens que nous allons nous ressourcer loin de la tumulte parisienne.

« La Maison de thé est entourée de cinq jardins japonais, chacun présentant un thème différent, dans lesquels l’eau a été remplacée par du granit concassé. Ce type de réalisation, « Karesansui » – sans eau en japonais – est d’origine très ancienne. Baptisés « L´étang de la tortue », « Le jardin de la grue », « Le jardin de la mandoline », « Le lac du silence » et « Plein est vide », ces jardins apportent une touche de modernité : ils communiquent entre eux. Les rochers d´un jardin sont mis en relation avec ses voisins, tout comme les plantes ou d’autres éléments le composant. Cette multitude de liens entre les jardins permet au visiteur de tisser sa propre histoire avec le lieu. »

Les Jardins de Gaïa existent depuis 1994. Ils sont les premiers sur le marché du thé en France à proposer 500 thés et tisanes BIOS. Une grande partie de ces produits viennent du commerce équitable et certains sont même produits en biodynamie !

Arlette et son équipe travaillent en harmonie avec les producteurs. Rien de plus important aux yeux de ces passionnés que de proposer aux clients des thés de qualité produits de manière éthique grâce à leurs relations durables et soutenues avec les producteurs. 

Nous avons eu la chance de visiter les locaux de A à Z :  de l’aromatisation à la mise en sachets ! Tout est réalisé artisanalement dans les locaux à Wittisheim. J’ai apprécié la transparence des Jardins de Gaïa. L’équipe nous a montré et expliqué chaque étape.

La marque est un peu plus connue pour ses thés aromatisés. J’avais  cette image en tête car je trouve souvent seulement des références aromatisées dans les magasins bios. Point positif pour les amateurs de thés aromatisés : les arômes sont naturels et BIOS !

Un préjugé que j’ai vite oublié grâce aux merveilleuses dégustations.

Oui, les jardins de Gaïa nous offrent de très beaux thés d’origine !

« Au cœur de l’Alsace, unique en Europe par sa conception et sa taille (plus de 4800 m2), la Maison de thé a été conçue et pensée pour inviter le visiteur à la contemplation et à la méditation autour d’une tasse de thé.

En ce lieu calme et reposant, entouré de jardins japonais et bercé par une ambiance zen, vous pourrez déguster de délicieux thés et vous évader vers un ailleurs dépaysant… »

Après quelques centaines de kilomètres, je peux confirmer aux amateurs que la maison de thé des jardins de Gaïa est très apaisante et ressourçante ! Une expérience à vivre !

 

Nous avons dégusté de belles références le matin avec une partie de l’équipe dont je vous parlerai plus tard. Nous sommes ensuite allés au restaurant ! Pour notre plus grand bonheur, Arlette a déjeuné avec nous au Moulin Kircher à Ebersheim !

Une journée en Alsace sans déguster une spécialité culinaire ? Impossible ! Les flams, c’est la vie !

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Nous avons donc déjeuner avec Arlette, Aurélie et Anne…

Nous avons pu découvrir de véritables passionnées ayant un sens de la transparence et de l’éthique incroyable. Quand les membres de l’équipe nous parlent des producteurs, nous observons leurs yeux briller et leurs sourires se déployer ! Elles sont conscientes de la dureté du travail des producteurs et mettent tout en place pour les soutenir à leur niveau.

Je suis enchantée par la spontanéité, la simplicité, la convivialité d’Arlette, Aurélie et Anne. Un enthousiasme communicatif. Bon Dieu, qu’est ce qu’ON souffle !

Après ce repas Alsacien chaleureux, nous retournons à la Maison de thé pour une dégustation avec Arlette et Aurélie (son adjointe) !

Lors des deux séances de dégustations, nous avons goûté des thés indiens, népalais, japonais, quelques rooibos et également quelques thés aromatisés.

Nous avons goûté de nombreux thés mais je vais vous parler de mes coups de cœur !

Commençons par le Sencha Yamacha Rock Garden :

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Ce thé japonais est récolté par la même famille depuis 3 générations à flanc de montagne. Ce thé aux effluves herbacées, umami dévoile également des notes de cacahuète. Un thé qui tapisse le palais longtemps. Un vrai bonheur. Voilà un de mes coups de cœur !

75°C- 2 min – Vous pouvez l’infuser au moins 3 fois !

 

Un autre de mes coups de cœur de la journée : le Holi Beauty Jardin Selimbong FTGFOP1 FF 2017 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One First Flush 2017)  !

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Ce thé à la grande richesse aromatique nous fait voyager entre les notes herbacées, fleuries et fruitées. Les effluves de litchi et de miel sont pleines de volupté.

 85-90°C – 3-4 min – Plusieurs infusions possibles car c’est un thé de grande qualité.

 

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Après les séances de dégustation, nous avons fait de la méditation dans le pavillon de cérémonie ! Rien de mieux pour terminer la journée en beauté.  Une séance de méditation enrichissante.

Nous n’avons pas résisté à dévaliser la boutique remplie de milles merveilles : thés / tisanes / épices et bien sûr accessoires autour du thé.

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Un grand merci à toute l’équipe pour cette belle journée !

J’ai une seule question :  A quand notre prochaine road trip Alsacien ?

Ps : j’ai aperçu une cigogne dans un champs lors de notre retour (En mode gamin : ON) !

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Accord Thé / Pâtisserie : La Forêt Verte Kyoto de Sadaharu Aoki

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La forêt verte Kyoto de Sadaharu Aoki est composée d’un biscuit amandes / matcha, d’une mousse au thé vert et d’une chantilly agrémentée de griottes imbibées de kirsch.

Une foret noire franco-japonaise revisitée de façon moderne. A découvrir pour les amoureux du Pays au Soleil Levant !

J’aurai apprécié que le matcha soit plus intense mais c’est un dessert qui s’adresse à tous !

Même à à ceux qui ne connaissent pas bien le goût si  particulier de ce thé. Cela permet d’appréhender les saveurs végétales et iodée de ce thé.

On retrouve bien le gout des cerises et du kirsch. Attention à ceux qui ne boivent pas d’alcool, le kirsch est intense dans ce dessert  !

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Je vous conseille le Sincha Koushun, thé vert japonais (first flush) qui a été récolté au printemps 2016 by Dammann Frères !

Il est récolté à Ryogouchi sur les pentes embrumées qui bordent la rivière Okitsu dans le district de Shizuoka.  Ce thé a de belles longues aiguilles d’un vert sombre.

Il donne à l’infusion une liqueur verte pale. Ce thé nous dévoile des notes végétales et de délicates notes de châtaignes crues.

Il accompagne parfaitement cette foret verte avec délicatesse. Il atténue l’intensité du kirsch et relève l’intensité du matcha !

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Retrouvez mon premier article dédié à d’autres créations intenses en matcha by Sadaharu Aoki  !

Bonne journée à tous et à très vite !

 

Accord Thé / Pâtisserie : La Tartelette au Chocolat de Jean Paul Hévin

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La tartellette au chocolat de Jean Paul Hévin

La tartelette au chocolat de Jean Paul Hévin est composée d’un fond de pâte sablée aux amandes et chocolat noir garnie d’une ganache au chocolat amer cuite au four. Elle est recouverte d’une ganache miroir au chocolat noir.

Je conseille ce dessert aux amateurs de chocolat noir. J’ai trouvé ce dessert délicieux mais il fut trop fort en chocolat pour mon tea lover qui n’est pas un adepte de ce produit !

Cette tartelette nous offre un joli jeu de texture entre le croustillant de la pâte, cuite à point,  et l’onctuosité du chocolat !

Fort en chocolat noir, vous n’allez pas y résister longtemps si vous aimez l’amertume du cacao. ( – Ce dessert n’a pas survécu longtemps ! -)

J’aurai bien aimé connaître l’origine du/des chocolats. Pourquoi n’est-ce pas précisé ?

Avec la tartelette au chocolat de Jean Paul Hévin,  je vous conseille de déguster un des rares oolongs d’Afrique proposé by Cape and Cape, comptoir de Thés et Rooibos africains : Le Oolong Oh Thyolo.

Ce thé est en provenance de la ferme de Satrmwa au Malawi.

Ce trésor aux effluves boisées, presque cacaotées accompagnera à merveille ce dessert chocolaté.

Il offre également des notes minérales qui donnent une belle fraîcheur en bouche.

Je trouve que nous retrouvons ces notes cacaotées encore plus lorsqu’on le déguste froid alors n’hésitez pas à le déguster en thé glacé nature avec les chaleurs qui arrivent !

Merci à Thé mon oolong pour cette belle découverte !

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Oh Thyolo, oolong du Malawi by Cape and Cape

Quelles pâtisseries ou chocolat de Jean Paul Hévin avez-vous eu l’occasion de déguster ?

Avez-vous d’autres suggestions de thés à savourer avec ce dessert ?

Je peux également vous conseiller le Sobacha Azumino de Lupicia.

 « Ce thé vert au sarrasin est un mélange équilibré entre un thé vert japonais de type sencha et des grains de sarrasins entiers, torréfiés, en provenance de la région de Nagano au Japon, bien connue pour la qualité de ses céréales.

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Sobacha Azumino by Lupicia

Visuellement, la robe de ce thé est d’un jaune limpide et au nez, comme en bouche, les arômes très caractéristiques du « blé noir » sont particulièrement chaleureux, gourmands et persistants. « 

Ce thé accompagnera, à mes yeux, parfaitement ce dessert chocolaté de par ses effluves torréfiées qui rappelleront également la torréfaction du chocolat !

A très vite les tea lovers 😉 !

Les Madeleines au Matcha by Tea Trip

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Allez-vous craquer pour la madeleine au matcha, au miel ou au chocolat ? 

 

Comme vous, partager un tea-time entre amis à la découverte d’un salon de thé est un vrai bonheur ! Cependant, de temps en temps, c’est agréable d’organiser un tea-time entre amis chez soi.  Je vous propose une recette simple et rapide à proposer à vos convives lors de votre prochaine orgie théinée ! Madeleine au thé vert Japonais Matcha, au miel de Lavande Fine de France ou au chocolat, make your choice ! Il parait que « choisir c’est renoncer »…

La recette de mes madeleines

Ingrédients :

– 3 oeufs
– 100 g de sucre
– 110 g de farine
– 3 g de levure (1 cuillère à café)
– 90 g de beurre

Étapes :

  • Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).
  • Faites fondre le beurre dans une casserole. Laissez-le refroidir.
  • Dans un cul de poule, cassez les œufs et les mélanger de façon homogène.
  • Ajoutez le sucre dans les œufs et blanchir le tout.
  • Ajoutez la farine et la levure.
  • Incorporez le beurre fondu.
Pour les madeleines au thé vert japonais Matcha : Incorporer une cuillère à café de thé vert Matcha dans la préparation finale. Si vous êtes un mordu de Matcha, n’hésitez pas à en rajouter un peu plus mais attention !
Pour les madeleines au miel : Incorporez une cuillère à soupe de miel.
(Miel de Lavande Fine de France, Miel de Leatherwood de Tasmanie, Miel de Bleuet du Canada, Miel d’Avocatier du Mexique, laissez parler votre imagination…)
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Pour les madeleines au chocolat : une cuillère à soupe de cacao en poudre de qualité.
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Remplissez les moules au 3/4, et enfournez à 220°C pendant 4 min.
Ensuite, baissez le four à 200°C (th 6-7), et laissez cuire 8 min.
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Personnellement, j’enfourne à 220°C et je surveille pour voir l’évolution de la cuisson. Je ne respecte pas toujours les temps car les moules sont parfois plus ou moins remplis. A vous de juger selon la situation !
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Démoulez tiède.
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Il ne reste plus qu’à les servir !
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Matcha time !

Je vous souhaite un tea-time gourmand à souhait 😉 !

Les Profiteroles by Bryan Esposito, chef pâtissier du Céladon / Hotel Westminster ****

 

Situé en plein cœur de Paris, entre la Place Vendôme et l’Opéra, l’hôtel Westminster **** nous fait voyager à travers le temps de par son architecture. Fondé en 1905 et rénové en 2012, il propose tout le confort moderne nécessaire pour un séjour agréable. Il conserve cependant son charme de par ses meubles d’époques, sa collection d’horloges anciennes et ses cheminées en marbres…

Doté de 102 chambres, l’hôtel propose à ses nombreux clients de se détendre lors d’un déjeuner ou d’un dîner dans leur restaurant gastronomique : Le Céladon !

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Le Céladon

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Dans son écrin de style Régence, ce restaurant offre cependant de délicates touches contemporaines. Le Chef Christophe Moisand n’hésite pas à allier tradition et ouverture sur le monde afin de surprendre ses convives.  Il sélectionne avec bienveillance des produits frais de qualité afin de le sublimer.

Le jeune chef pâtissier du Céladon, Bryan Esposito, dynamique et passionné, n’est pas en reste !

N’étant plus à la carte pour le moment, je vous laisse découvrir en exclusivité la recette de ses profiteroles revisitées. Aussi délicieux qu’esthétique, ce dessert est très poétique.

  • La Pâte à Choux Cacao est moelleuse à souhait et le craquelin apporte du croustillant.
  • Le Crémeux Chocolat Tanariva (Chocolat au lait 33 % / Origine Madagascar) est onctueux et adouci le dessert très fort en cacao !
  • La Glace Chocolat Abinao (Assemblage de Grands Crus / 85 %) est parfumée et  dévoile même une pointe d’amertume. Pour mon plus grand bonheur, je l’avoue !
  • L’ Émulsion Cacao est gourmande et aérienne. Elle survole le dessert tel un nuage.

Jouant avec les différents textures et goûts du chocolat, Bryan Esposito réussi son pari. Il propose un dessert équilibré et alléchant ! Je vous laisse savourer…

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Les Profiteroles

Les Profiteroles

(80 portions)

Pâte à Choux Cacao :

* 500g d’eau

* 500g de lait

* 20g de sel

* 25g de sucre

* 450g de farine

* 500g de beurre

* 1l d’oeuf

* 100g de cacao poudre

Craquelin Cacao :

* 300g de beurre

* 250g de sucre cassonade

* 45g de poudre noisette

* 75g de farine

* 40g de cacao

Crémeux Chocolat Tanariva :

* 1l de crème

* 1l de lait

* 250g de Trimoline

* 400g de jaune

* 800g de chocolat Tanariva

Glace Chocolat Abinao :

* 1l de Crème

* 1l de lait

* 400g de jaune

* 200g de sucre

* 750g de chocolat Abinao

Emulsion Cacao :

* 350g de lait

* 50g de cacao

* 20g de lecitine de soja

* 15g de eau de vie de cacao

Décor chocolaté : 

700g de chocolat Guanaja

N’hésitez pas à associer ce dessert à un Hojicha. C’est un thé vert torréfié Japonais aux savoureuses notes boisées, grillées et vanillées.

Pour les aventuriers, allez-vous oser déguster ce dessert accompagné d’ une infusion de cacao !

« Faite à partir de cosses de cacao, l’infusion de cacao ERITHAJ permet de préparer une boisson chaude originale et gourmande, libérant l’arôme du cacao vietnamien. Les cosses proviennent en effet des fèves de cacao de la région du delta du Mékong. Une nouvelle expérience à découvrir pour les amateurs de café et de thé. »

J’ai découvert ce petit bijou chez Mochocha grâce à la passionnante Marie-Hélène. Cela peut être une alliance osée !

Pour plus de questions à propos du dessert, Bryan Esposito répondra, surement, avec plaisir à vos questions sur son instagram !

Hotel Westminster ****
Adresse : 13 Rue de la Paix  75002 Paris
Téléphone : 01 42 61 57 46

N’hésitez pas à aller à la rencontre de Marie-Hélène Gantois  et de sa boutique chocolatée !

Mococha
Adresse : 89 Rue Mouffetard, 75005 Paris
Téléphone : 01 47 07 13 66

L’Empire du Thé by Katrin Rougeventre

Jeudi 20 avril, je suis allée, avec Basile, à la rencontre de Katrin Rougeventre qui dédicaçait son livre  » L’Empire du Thé » chez  Neo T !

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Nous avons eu la chance d’échanger avec Katrin Rougeventre qui nous a expliqué avec bienveillance son parcours, d’où venant sa passion pour le thé. J’ai apprécié voir ses yeux briller lorsqu’elle nous racontait comment elle avait découvert la complexité de cet univers lorsqu’elle était étudiante… Un échange enrichissant tout en simplicité !

Je n’ai pas encore eu le temps de lire le livre en entier mais je compte bien remédier rapidement au problème !

Neo T nous dévoile son point de vue à propos de ce livre :

« LE livre de référence incontournable sur les thés chinois écrit par Katrin Rougeventre, diplômée des Langues Orientales et interprète–traductrice de Chinois, qui explore depuis plus de trente ans la Chine et ses dix mille thés.

Rédigé à partir des meilleures sources chinoises et enrichi de nombreuses informations et documents inédits en Occident, l’ouvrage permet d’apprécier pleinement l’univers riche et complexe du thé chinois, son histoire, ses régions de production, les traditions qui y sont rattachées.
Plus de 4 années de travail ont été nécessaires à Katrin Rougeventre pour rédiger cet ouvrage de référence de plus de 500 pages, richement illustré de photos prises par l’auteur au cours de ses nombreux voyages en Chine, et des cartes détaillées situant les terroirs de plus de 200 thés. »

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Une mine d’informations pour tous les tea lovers. Vous pouvez désormais commander ou acheter ce livre chez Neo T !  Allez-vous craquer ? Pour nous, c’est déjà fait, le livre est, au chaud, sur notre table de nuit !
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Merci à Valérie Stalport pour son accueil lors de cette soirée très conviviale.
Neo.T

Adresse : 89 Rue des Martyrs 75018 Paris
Téléphone : 09 64 33 80 48
Horaires : Mardi au samedi (11h / 19h30) Dimanche (15h / 19h) Fermé le lundi

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George Cannon

Après une semaine en terres Grenobloises à profiter des fromages rhonalpins de la fromagerie Les Alpages, à déguster les thés du Jardin du Thé, à me délecter des chocolats grands crus de Thierry Court et à savourer les bières de la région sourcées par La Bulle Grenobloise, me revoilà à Paris…

Le soleil est de retour et nous décidons de flâner dans le merveilleux Jardin du Luxembourg. Humer les fleurs, languir sous les rayons de soleil, jouer aux échecs, observer les ruches, un agréable début d’après-midi…

Nous continuons notre périple en allant découvrir le comptoir et le salon de thé George Cannon rue Notre Des Champs, Paris VI…

En amoureux, nous apprécions partager de nombreux tea time ! Quel bonheur de flâner ensemble tout en éveillant nos papilles. Un travail de longue haleine, c’est un bonheur d’échanger et d’apprendre ensemble.

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Pour commencer ce tea time, l’équipe de George Canon, nous offre un thé rouge chinois de la province d’Anhui : le « Keemun (ou Qimen) Mao Feng » F.O.P bio.

Il est manufacturé de façon singulière, contrairement aux autres « Qimen », à partir du cultivar habituellement utilisé pour le thé vert « Huang Shan Mao Feng » aux feuilles tendres et aux bourgeons très duveteux.

Après le flétrissage, les feuilles sont façonnées à la main en aiguilles dans le sens de la longueur, donnant à celles-ci un aspect long et fin. Elles passent ensuite en salle d’oxydation. Pour finir les feuilles sont séchées.

La liqueur de ce thé est rouge sombre. La texture de celle-ci est ronde et ample. Nous retrouvons de l’astringence dans un second temps. Appréciant généralement plus les thés verts, je trouve que ce thé est d’une grande délicatesse.

Le « Keemun Mao Feng » a un profil aromatique complexe, les arômes se révèlent progressivement. Il dévoile des notes boisées, de cuir et de cacao amer.  Un vrai plaisir ! A découvrir !

Prix : 8,5 € la dégustation

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Nous avons ensuite craqué pour deux références différentes.

Mon compagnon a choisi un thé blanc chinois de la province du Fujian. Ce thé est un Paklum Silver Needle / Bai Yao Yin Zhen.

La cueillette dite ’impériale’ est faite entièrement à la main pendant deux jours par an et seuls les plus beaux jeunes bourgeons sont choisis. C’est un thé recherché par les amateurs de par sa rareté et sa délicatesse.  Les feuilles de Yin Zhen ressemblent à des aiguilles couvertes de pointes argentées.

Comme tous les thés blancs, il ne subit que deux opérations : un flétrissage au doux soleil printanier et un séchage à basse température.

Savez vous que pour obtenir un kilogramme d’« Aiguilles d’Argent », il faut cueillir plus de 120 000 bourgeons duveteux.

La liqueur de ce thé est jaune pâle. La texture de celle-ci est poudrée dans un premier temps et révèle ensuite une légère astringence. Le profil aromatique de ce thé est subtil  et équilibré. Nous découvrant lors de la dégustation des notes sucrées, miellées et d’osier mouillé.

Prix de la dégustation : 13.50 €

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Pour ma part, j’ai dégusté un thé en galette de Yunnan Pu Er Sheng (vert / cru).

Pour en savoir plus sur le Pu Er, voilà une explication précise et concise by the-puer.com :

« Le Pu’Er, également dénommé « Pu’Erh », est un grand thé de Chine issu d’une tradition très ancienne. Il est récolté sur des théiers d’une variété particulière dans des jardins naturels des montagnes du Yunnan (Sud Ouest de la Chine). Ces arbres peuvent être très vieux et parfois sauvages. Il existe deux types de thés Pu’Er : les « Sheng Cha » (Pu’er verts ou crus) et les « Shu Cha » (Pu’er fermentés dits aussi Pu’Er rouges ou sombres). Le Pu’Er vert présente la particularité de mûrir avec les années, à la manière d’un vin, selon un processus dit de « post fermentation naturelle ». Le Pu’Er rouge se bonifie également avec le temps.

Trois critères conditionnent l’attribution du nom « Thé Pu’Er » (Pu’Erh).

  1. Le thé doit être récolté sur des théiers de variété dites « à grandes feuilles » (Camelia Sinensis var. Assamica notamment). Les théiers sont classés en trois catégories: les « grands arbres » (Da Shu) âgés de 50 ans et plus, les « très vieux arbres » (Gu Shu) dont certains sont âgés de plusieurs centaines d’années et les « arbres des collines » (Qiao mu, Xiao Shu) plus jeunes. Nos Pu’Er sont principalement issus de Da Shu et Gu Shu.
  2. L’aire de production doit être située dans le bassin du Mekong (régions du Xishuangbanna, des 6 Montagnes, de Lincang, de Simao-Pu’Er…).
  3. Les feuilles de thé doivent impérativement être séchées au soleil (et non dans un four) pour produire le Mao Cha. » 

La liqueur de ce thé est jaune / beige.  Sa texture est souple mais peu être parfois astringente.

La date de fabrication de ce Pu Er n’étant pas indiquée, j’ai un doute sur son âge. Je pense qu’il doit être assez jeune car j’ai retrouvé des notes fruitées assez intenses lors de la dégustation. Généralement, les Pu Er jeunes dévoilent souvent des notes herbacées, fruitées, astringentes, amères alors que les Pu Er matures offrent en bouche plus des notes boisées, minérales, rondes, douces, moelleuses.

Sur la carte, ils proposent un Pu Er en indiquant son âge : 23 ans. Il est beaucoup plus onéreux. Je pense que si le fameux Pu Er que nous avons dégusté était mature, il serait donc bien plus cher…

Prix de la dégustation : 9,50€

Prix de la dégustation pour un Pu Er de 23 ans d’âge : 20 €

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En allant chez George Cannon, vous découvrirez un salon de thé convivial et lumineux. Vous pourrez profiter d’expositions temporaires autour du thé… D’ailleurs, jeudi 4 mai de 18h30 à 22h, un vernissage est organisé pour présenter l’exposition « L’esprit du Thé » !
Allez-vous y aller ?
A bientôt les tea lovers pour de nouvelles dégustations surprenantes !
George Cannon :
Adresse : 12 Rue Notre Dame des Champs 75006 Paris
Téléphone : 01 53 63 05 43
Fermé le dimanche
Ouvert du lundi (12h/18h) et du mardi au samedi (10h30 / 19h30)

Soir des thés

Vendredi 17 mars, j’ai eu le plaisir de déguster le menu « Soir des Thés » avec Christophe.
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Les étudiants de la licence de design culinaire du pôle de gastronomie de l’université de Cergy-Pontoise ont eu la chance de composer un menu en association avec Madame Tseng, réputée dans le monde entier comme l’un des plus grands experts dans le monde du thé.
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Elle a ouvert en 1995 « La Maison des trois thés » à Paris, la plus grande cave à thés du monde. – 1000 variétés de thés proposés par an, 500 millésimes dans la cave. –
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Nous arrivons avec Christophe et nous sommes accueillis par le chef Sylvain Lacroix. Un homme passionné, à l’écoute et engagé.  Grâce à ses connaissances, ce chef a apporté son soutien sur le plan moléculaire afin que les feuilles de thé puissent s’exprimer dans les différentes créations culinaires du repas « Soir des thés » avec subtilité. Il nous explique comment va se dérouler la soirée et nous raconte l’évolution du projet « Soir des thés ».

La soirée se déroule en présence de Hervé Lhermet, qui a piloté les élèves pendant 4 semaines intenses de module autour du thé. Il est coordinateur et responsable de la Licence MACAT – parcours création et développement en design et art culinaire – de l’université de Cergy Pontoise. Il est également  professeur certifié au lycée Guillaume Tirel.

C’est un vrai plaisir d’échanger avec un professionnel de la gastronomie aussi exigent, dynamique et créatif.

Le chef coache  les élèves tout au long de l’année et a le plaisir de les voir s’épanouir autant sur le plan créatif que technique. Ses yeux s’illuminent lorsqu’il parle de l’évolution de ses étudiants.  Il nous a expliqué que ces jeunes venaient d’obtenir un B.T.S Hôtellerie Restauration ou  un diplôme d’arts appliqués (Par exemple : Boule / Duperré…).

« A ce stade de la licence, ils se synchronisent et je ne suis pas sûr que vous allez trouver quel parcours ils ont fait avant… »

Défi lancé ?

En France, le thé est encore peu connu. Il est surtout utilisé comme boisson et vendu en sachets, la plupart du temps aromatisé et/ou parfumé, et consommé sous forme d’infusion à l’eau bouillante, souvent sucrée et/ou avec du lait.

Sa diversité reste en général affaire des connaisseurs : peu nombreux sont les non-initiés capables de trouver quelque chose de similaire dans une galette de pu-erh, un bol de poudre verte intense de matcha, l’éclat argenté des feuilles d’un thé blanc, ou encore le parfum corsé d’une première récolte TGFOP d’Assam. Idem pour les manières de préparation : il n’est pas anodin de voir les salons de thé servir des grands crus infusés avec l’eau du robinet, et surtout à une température bien au-dessus de celle qui permettrait de garder les délicates nuances du produit.

Pourtant, cette richesse ne se limite pas à la différence d’origine ou d’aspect : le monde de thé offre une variété olfactive et gustative tout à fait comparable avec celle du fromage ou de vin. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle depuis plusieurs années le thé commence à faire son entrée dans le monde de la pâtisserie et la gastronomie de luxe : Comme  par exemple le Macaron « Imagine » de Pierre Hermé :  Thé Vert Matcha & Croustillant au Sésame Noir,  la Tarte Caramel Beurre Salée au Matcha de Sadaharu Aoki, ou encore un des plats signatures d’Anne-Sophie Pic « Les Berlingots » associant le banon, la bergamote, le gingembre et le Matcha.

Pour autant, cette tendance reste pour l’instant relativement limitée ; d’où l’intérêt du projet mené conjointement par Hervé Lermet, Sylvain Lacroix et Madame Tseng qui a pour ambition – parfaitement réussie – d’explorer les accords mets-thés, en créant des recettes qui marient les saveurs exotiques du thé de Chine aux plats salés et sucrés.

Lors de l’apéritif, un élève nous propose de déguster un Sencha glacé, thé vert aux notes herbacées et iodées produit au Japon, servi dans un coupe de champagne. Quel bonheur de participer à un repas qui ne propose pas d’alcool en apéritif. Un repas qui met en avant ma boisson préférée du début jusqu’à la fin. C’est bien trop rare de nos jours !

Pendant tout le repas nous avons dégusté le Pu Er Chuan Cheng en galette millésime printemps 2013. C’est un thé chinois qui vient de la province du Yunnan. Ce thé, avec une longueur en bouche très présente, permet de « rincer les saveurs » entre chaque plat.

« Ce Pu Er jeune issu de théiers séculaires révèle des notes de pêche blanche, de prune et d’abricot, mais aussi d’artichauts à la vapeur. Des nuances nacrées annoncent une fin de bouche florale. »

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Première création :

Teng Chong Bai Yin Zhe – Artichaut & Physalis : Tuile de pain au thé Teng Chong Bai Yin Zhe, pickles d’artichaut, physalis au pamplemousse, purée d’artichaut à l’huile de thé,  sphèrification inversée de thé.

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Teng Chong Bai Yin Zhen est un thé blanc en provenance  de Chine dans la Province de Yunnan. « Il révèle des notes de sirop d’érable, d’abricot et de fleurs d’orchidées qui se prolongent vers le pois de senteur et le parfum de miel d’acacia. »

Mes impressions : 

Les élèves nous apportent l’assiette, nous présentent le plat et enlèvent le sphèrification inversée de thé en laissant place à une entrée pleine de puissance végétale, fleurie, acidulée associant le pamplemousse, l’artichaut et le thé. Belle surprise !

 

 

Deuxième création

Xiao Yin Zhen & Langoustine & Noix de Saint-Jacques : Carpaccio de Saint-Jacques et de langoustine / citron caviar, gelée au thé, vinaigre acidulée à l’anone, granité au thé, tuile à l’encre de sèche.

Le thé utilisé dans ce plat

Le Xiao Yin Zhen est un thé blanc parfumé au jasmin en provenance de Chine dans la province de Fujian.

« Ce thé blanc subtil aux senteurs florales se marie idéalement avec le parfum du jasmin grâce à la technique de l’enflorage qui réunit pour un temps les bourgeons et les fleurs. Une liqueur tout en équilibre et en poésie où les notes de fleur, de fruit, en l’occurrence le longane, la poire mûre et l’annone se mêlent à la douceur du miel. »

Mes impressions : 

Un plat plein de subtilité. J’ai beaucoup apprécié l’acidité du citron caviar associée à la rondeur de la Saint-Jacques et de la langoustine. La gelée de thé apporte des notes fleuries et parfume le tout.

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Troisième création : 

Cui Yu – Céleri & Pleurote : crumble / crème de pleurotes / chips de pleurotes / mini céleri en croûte de pâte à sel, mousse de lait au thé Cui Yu

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Cui Yu  est un thé bleu-vert en provenance de Taiwan.

« Un thé tout en parfums : des fleurs telles que le magnolia et le lilas blanc embaument sur cette infusion légère et rafraîchissante où se mêlent des notes de courgettes à la vapeur et de petits pois. »

Mes impressions : 

Les élèves ont découpé le céleri devant les invités. Ce légume libéré de sa croûte de pâte à sel à embaumé toute la salle.  Le Cui Yu,  aux notes fleuries, et la pleurote, au parfum de noisette mettent en valeur la puissance végétale du céleri.

Quatrième création : 

  • Pu Er en vrac millésime 1998 – Escargots & Volaille : Suprême de volaille / morilles / betteraves en croûte de sel / risotto au thé / jus au pu erh / risotto au thé

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Pu Er Shu Cha est en provenance de Chine dans la province du Yunnan.

« Une liqueur très souple, riche en matière, développant des fragrances tourbées, aux accents de caves et aux notes de sous-bois, de champignons et une légère touche de bois de camphrier. »

Mes impressions : 

J’ai trouvé le suprême de volaille particulièrement moelleux. J’ai rarement eu l’occasion d’en déguster un aussi bien cuit. J’ai apprécié l’association osée avec les escargots. Une autre manière de déguster ce produit. Le jus était corsé. Nous retrouvions bien les caractéristiques du Pu Erh qui révèlent souvent des notes tourbées et de sous-bois. Le risotto au thé est une idée de recette originale et j’ai très envie de la réaliser chez moi ! Je suis amoureuse de l’Italie et de sa gastronomie ! (Le pays que j’ai le plus visité pour le moment : Rome, Turin, Milan, Gènes et sa région, la Sicile…)

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Cinquième création : 

  • Tié Guan Yin 2 – Feuilletage & Poire : pâte feuilleté / billes de poires / crème chiboust au thé / meringue italienne.

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Tié Guan Yin est un thé bleu-vert en provenance de Taiwan.

« Ce thé torréfié offre des arômes boisés, chocolatés subtilement mêlés à des parfums de fruits secs comme le pruneau ou encore la figue. Il laisse une bouche fraîche où les sensations mentholées se développent subtilement. »

Mes impressions : 

La poire crue et les billes de poires donnent une sensation de fraîcheur au dessert. La pâte feuilletée est bien cuite et elle est très croustillante. La crème chiboust est légère et peu sucrée. Ce qui m’a impressionné :  le goût de ce thé qui explose en bouche. Nous retrouvons les caractéristiques du Tié Guan Yin et on s’en délecte.

Dernière création : 

Thé Bai MaoFeng & Thé Matcha – Meringue & Crème

Les thés utilisés : 

Le Bai Se Mao est un thé rouge en provenance de Chine dans la Province de Guangxi.

« Ce thé a une liqueur gourmande aux notes d’abricot sec, de miel de fleur d’oranger avec une légère touche d’agrumes. »

Le Matcha est un thé vert. Il vient du  Japon, du terroir de Yamé sur l’île de Kyushu.

« Cette liqueur évoque les pousses d’épinard avec une belle note de noisette fraîche et une touche iodée de laitue de mer. Un thé exprimant clairement le goût umami. »

 

La surprise finale

Mes impressions : 

J’apprécie énormément les thés japonais pour leur gout « umami » et je suis heureuse d’avoir découvert une association étonnante avec le Bai Se Mao qui rend le dessert délicat. Il adoucie les notes végétales et iodées du matcha de part ses effluves fruitées.

J’ai apprécié le petit clin d’œil Japonais. Ce repas a été construit atour de thés chinois d’exception mais il a commencé avec un sencha (Japon) en apéritif  et s’est terminé en beauté avec un dessert alliant le Bai Se Mao (thé rouge chinois) et le matcha (thé vert japonais). La boucle est bouclée.

Un repas que je ne suis pas prête d’oublier. C’est un projet riche, cohérent et abouti.

Un vrai éveil des sens !

Je souhaite sincèrement remercier :

  • Christophe pour l’invitation et pour nos débats culinaires
  • Hérvé Lhermet et Sylvain Lacroix pour nos échanges lors de cette soirée, pour avoir travaillé sur les accords mets et thés, un sujet encore peu traité dans le milieu culinaire, pour le plaisir que j’ai eu lors de la dégustation de ces 5 plats autour du thé
  • Maitre Tseng qui a accompagné les élèves et les chefs lors de ce module intense autour du thé.
  • Les étudiants pour leur enthousiasme et leur professionnalisme

 

La Maison des Trois Thés

1 Rue Saint-Médard, 75005 Paris
Ouvert tous les jours de 11h à 19h 30 sauf le lundi
01 43 36 93 84

Crédits photos : Licence Macat / Responsable Parcours 4 Hervé Lhermet / Chef de cuisine Sylvain Lacroix

Les Madeleines de Gilles Marchal

Lorsque vous vous baladez près de Montmartre, vous devez absolument aller faire un tour chez le fameux chef pâtissier Lorrain Gilles Marchal ! Après avoir dégusté ses madeleines, vous ne pourrez plus vous en passer.

C’est surement les madeleines les plus prisées de Paris.

Un vrai retour en enfance !

Quand Gilles Marchal explique les secrets de fabrication de ses petits trésors : « Je suis né en Lorraine, la madeleine aussi. C’est un de mes gâteaux d’enfance, devenu l’emblème de ma pâtisserie. Donc, vous comprenez mon attachement particulier. Le secret vient de leur fraîcheur : cuites plusieurs fois par jour dans nos fours, elle arrivent dans la boutique encore tièdes et n’ont d’ailleurs pas le temps de refroidir avant d’atteindre les papilles de nos clients. Elles sont toutes légères et ont de multiples parfum : natures, glacées ou fourrées, selon l’humeur du Chef. »

Merci à ma collègue (@renardsgourmets) qui m’a permis de découvrir ces pépites lors d’un goûter au travail. Une vraie claque culinaire.

Plus tard, j’y suis retournée avec une amie. Nous avons passé le B.T.S hôtelier ensemble. J’en ai également profité pour en ramener quelques unes chez moi.

– Gourmande, moi ? Un tout tout tout petit peu -.

J’ai donc eu l’occasion de déguster la madeleine citron, la madeleine framboise, la madeleine orange et la madeleine pistache. Elles sont toutes moelleuses à souhait et très parfumées.

J’ai eu un véritable coup de cœur pour la madeleine glacée au citron. Légèrement acidulée, gourmande, bien bombée, nous nous délectons d’un petit paradis. Je valide, ce sont les meilleures de Paris. J’en redemande.

Madeleine praliné, au miel de sapin, truffe noire, caramel beurre salé…  En fonction des saison, vous trouverez différents parfums inédits. J’ai encore du travail ! « Life is so hard ».

Et vous, pour lesquelles allez-vous craquer ?

J’ai dégusté ces petites merveilles avec un thé jaune Huo Shan qui vient du salon de thé/ comptoir Le Jardin du Thé. Mon adresse grenobloise préférée. Vous devez absolument y aller si vous êtes dans le coin. Attention, il est toujours plein à craquer !

C’est au Jardin du thé que j’ai découvert les thés d’origine. J’apprécie la pédagogie de l’ équipe qui essaye d’amener le client à découvrir les différents types de thés et leurs origines. Ils ont un comptoir avec un grand choix de thés et de nombreux accessoires. C’est un peu la caverne d’Ali Baba pour les tea lovers.

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« Provenant de la province de Anhui, il est fabriqué selon la méthode d’un ancien thé impérial de la période Ming. La récolte de printemps se compose d’un bourgeon et de 2 feuilles. C’est un thé vert qui est recouvert pendant 48 heures d’un couvercle de paille et placé au soleil. Ce traitement « à l’étouffé » favorise une légère fermentation et modifie sa couleur pour le transformer en thé jaune. »

Au nez, il révèle des notes de cacao et de tabac. La liqueur, couleur paille, évoque des notes légèrement sucrées,  de poire et d’abricot séché.

Et vous, quels thés aimez-vous associer avec des madeleines ?

A très vite les gourmands 😉 !

Gilles Marchal

9 Rue Ravignan, 75018 Paris

 01 85 34 73 30

Ouvert tous les jours sauf le lundi de 8h à 20h (Dimanche : fermeture à 19h)

Le Jardin du Thé

2 Rue Millet, 38000 Grenoble

04 76 27 09 45

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 9h30 à 20h