Atelier culinaire avec Dominique Fonseca, Meilleur Ouvrier de France

Mardi 27 juin, nous avons participé à un atelier culinaire animé par le Chef Dominique Fonseca, Meilleur Ouvrier de France, dans les locaux de Marmiton avec le soutien de Rosières !

Nous avons eu la chance d’échanger avec le chef qui fut, lors de l’atelier, toujours à l’écoute ! Un chef passionnant et d’une grande pédagogie.

 

Découvrez son parcours, plus qu’impressionnant !

Ce chef a démarré comme apprenti pâtissier, puis apprenti cuisinier au restaurant Ledoyen à Paris sous les ordres de Monsieur Guy Legay tout en suivant les cours de l’École Ferrandi.

Il  a préparé le concours des Meilleurs Apprentis de France. Il en sortira finaliste. Ce concours réputé va lui donner l’opportunité de réaliser son service militaire dans les cuisines du Palais de l’Élysée, sous la présidence de Valéry Giscard d’Estaing.

Fort de ses précédentes expériences, le chef a ensuite travaillé chez Henri Séguin, au Pressoir. et dans à  l’Intercontinental à Paris. En 1980, Guy Legay  lui propose de venir travailler à ses côtés dans les très célèbres cuisines du Ritz.

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Pendant vingt huit années, Dominque Fonseca va franchir les échelons. Il commencera en tant que commis et finira en tant que chef.

En 1980, il se marie et aura 3 enfants avec sa femme Françoise !

Il  passera avec succès le Concours de Meilleur ouvrier de France en 2000.

Rêvant de se mettre à leur compte, le couple se lance en 2007.  Ils ouvrent en 2008 leur propre hôtel-restaurant « Le Coq Hardi », à Pouilly-sur-Loire.

Une belle aventure qui continue encore aujourd’hui…

 

Un programme alléchant lors de cet atelier culinaire…

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Amuse-bouche :

  • Crémeux de langoustine œuf de caille et croquant d’endive

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  • Chausson de pigeon pistache : Gros coup de cœur lors de la dégustation ! A se damner !

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  • Samoussa courgette mozarella

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  • Filo boudin et pomme croquant

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  • Fougasse olive tomate et marjolaine

 

Bouchées Sucrées :

  • Moelleux cerise pistache

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  • Abricot Rôti amande

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  • Bâton menthe ananas

Quoi de plus convivial que de déguster tous ensemble les différentes créations culinaires ?

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Avec Sonia, nous avons passé une excellente matinée…

Nous avons découvert également la marque Rosières. Cette marque française propose un équipement culinaire innovent autant pour les cuisines professionnelles que pour les passionnés de cuisine et de pâtisserie.

Si vous avez des projets de rénovation ou d’aménagement, n’hésitez pas à aller y jeter un œil sur leur site.

 

Un grand merci au chef et à son second, à Marmiton, Rosières et Au Féminin pour l’organisation de ce bel événement !

 

 

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Les Madeleines au Matcha by Tea Trip

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Allez-vous craquer pour la madeleine au matcha, au miel ou au chocolat ? 

 

Comme vous, partager un tea-time entre amis à la découverte d’un salon de thé est un vrai bonheur ! Cependant, de temps en temps, c’est agréable d’organiser un tea-time entre amis chez soi.  Je vous propose une recette simple et rapide à proposer à vos convives lors de votre prochaine orgie théinée ! Madeleine au thé vert Japonais Matcha, au miel de Lavande Fine de France ou au chocolat, make your choice ! Il parait que « choisir c’est renoncer »…

La recette de mes madeleines

Ingrédients :

– 3 oeufs
– 100 g de sucre
– 110 g de farine
– 3 g de levure (1 cuillère à café)
– 90 g de beurre

Étapes :

  • Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).
  • Faites fondre le beurre dans une casserole. Laissez-le refroidir.
  • Dans un cul de poule, cassez les œufs et les mélanger de façon homogène.
  • Ajoutez le sucre dans les œufs et blanchir le tout.
  • Ajoutez la farine et la levure.
  • Incorporez le beurre fondu.
Pour les madeleines au thé vert japonais Matcha : Incorporer une cuillère à café de thé vert Matcha dans la préparation finale. Si vous êtes un mordu de Matcha, n’hésitez pas à en rajouter un peu plus mais attention !
Pour les madeleines au miel : Incorporez une cuillère à soupe de miel.
(Miel de Lavande Fine de France, Miel de Leatherwood de Tasmanie, Miel de Bleuet du Canada, Miel d’Avocatier du Mexique, laissez parler votre imagination…)
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Pour les madeleines au chocolat : une cuillère à soupe de cacao en poudre de qualité.
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Remplissez les moules au 3/4, et enfournez à 220°C pendant 4 min.
Ensuite, baissez le four à 200°C (th 6-7), et laissez cuire 8 min.
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Personnellement, j’enfourne à 220°C et je surveille pour voir l’évolution de la cuisson. Je ne respecte pas toujours les temps car les moules sont parfois plus ou moins remplis. A vous de juger selon la situation !
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Démoulez tiède.
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Il ne reste plus qu’à les servir !
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Matcha time !

Je vous souhaite un tea-time gourmand à souhait 😉 !

Les Profiteroles by Bryan Esposito, chef pâtissier du Céladon / Hotel Westminster ****

 

Situé en plein cœur de Paris, entre la Place Vendôme et l’Opéra, l’hôtel Westminster **** nous fait voyager à travers le temps de par son architecture. Fondé en 1905 et rénové en 2012, il propose tout le confort moderne nécessaire pour un séjour agréable. Il conserve cependant son charme de par ses meubles d’époques, sa collection d’horloges anciennes et ses cheminées en marbres…

Doté de 102 chambres, l’hôtel propose à ses nombreux clients de se détendre lors d’un déjeuner ou d’un dîner dans leur restaurant gastronomique : Le Céladon !

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Le Céladon

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Dans son écrin de style Régence, ce restaurant offre cependant de délicates touches contemporaines. Le Chef Christophe Moisand n’hésite pas à allier tradition et ouverture sur le monde afin de surprendre ses convives.  Il sélectionne avec bienveillance des produits frais de qualité afin de le sublimer.

Le jeune chef pâtissier du Céladon, Bryan Esposito, dynamique et passionné, n’est pas en reste !

N’étant plus à la carte pour le moment, je vous laisse découvrir en exclusivité la recette de ses profiteroles revisitées. Aussi délicieux qu’esthétique, ce dessert est très poétique.

  • La Pâte à Choux Cacao est moelleuse à souhait et le craquelin apporte du croustillant.
  • Le Crémeux Chocolat Tanariva (Chocolat au lait 33 % / Origine Madagascar) est onctueux et adouci le dessert très fort en cacao !
  • La Glace Chocolat Abinao (Assemblage de Grands Crus / 85 %) est parfumée et  dévoile même une pointe d’amertume. Pour mon plus grand bonheur, je l’avoue !
  • L’ Émulsion Cacao est gourmande et aérienne. Elle survole le dessert tel un nuage.

Jouant avec les différents textures et goûts du chocolat, Bryan Esposito réussi son pari. Il propose un dessert équilibré et alléchant ! Je vous laisse savourer…

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Les Profiteroles

Les Profiteroles

(80 portions)

Pâte à Choux Cacao :

* 500g d’eau

* 500g de lait

* 20g de sel

* 25g de sucre

* 450g de farine

* 500g de beurre

* 1l d’oeuf

* 100g de cacao poudre

Craquelin Cacao :

* 300g de beurre

* 250g de sucre cassonade

* 45g de poudre noisette

* 75g de farine

* 40g de cacao

Crémeux Chocolat Tanariva :

* 1l de crème

* 1l de lait

* 250g de Trimoline

* 400g de jaune

* 800g de chocolat Tanariva

Glace Chocolat Abinao :

* 1l de Crème

* 1l de lait

* 400g de jaune

* 200g de sucre

* 750g de chocolat Abinao

Emulsion Cacao :

* 350g de lait

* 50g de cacao

* 20g de lecitine de soja

* 15g de eau de vie de cacao

Décor chocolaté : 

700g de chocolat Guanaja

N’hésitez pas à associer ce dessert à un Hojicha. C’est un thé vert torréfié Japonais aux savoureuses notes boisées, grillées et vanillées.

Pour les aventuriers, allez-vous oser déguster ce dessert accompagné d’ une infusion de cacao !

« Faite à partir de cosses de cacao, l’infusion de cacao ERITHAJ permet de préparer une boisson chaude originale et gourmande, libérant l’arôme du cacao vietnamien. Les cosses proviennent en effet des fèves de cacao de la région du delta du Mékong. Une nouvelle expérience à découvrir pour les amateurs de café et de thé. »

J’ai découvert ce petit bijou chez Mochocha grâce à la passionnante Marie-Hélène. Cela peut être une alliance osée !

Pour plus de questions à propos du dessert, Bryan Esposito répondra, surement, avec plaisir à vos questions sur son instagram !

Hotel Westminster ****
Adresse : 13 Rue de la Paix  75002 Paris
Téléphone : 01 42 61 57 46

N’hésitez pas à aller à la rencontre de Marie-Hélène Gantois  et de sa boutique chocolatée !

Mococha
Adresse : 89 Rue Mouffetard, 75005 Paris
Téléphone : 01 47 07 13 66

Soir des thés

Vendredi 17 mars, j’ai eu le plaisir de déguster le menu « Soir des Thés » avec Christophe.
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Les étudiants de la licence de design culinaire du pôle de gastronomie de l’université de Cergy-Pontoise ont eu la chance de composer un menu en association avec Madame Tseng, réputée dans le monde entier comme l’un des plus grands experts dans le monde du thé.
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Elle a ouvert en 1995 « La Maison des trois thés » à Paris, la plus grande cave à thés du monde. – 1000 variétés de thés proposés par an, 500 millésimes dans la cave. –
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Nous arrivons avec Christophe et nous sommes accueillis par le chef Sylvain Lacroix. Un homme passionné, à l’écoute et engagé.  Grâce à ses connaissances, ce chef a apporté son soutien sur le plan moléculaire afin que les feuilles de thé puissent s’exprimer dans les différentes créations culinaires du repas « Soir des thés » avec subtilité. Il nous explique comment va se dérouler la soirée et nous raconte l’évolution du projet « Soir des thés ».

La soirée se déroule en présence de Hervé Lhermet, qui a piloté les élèves pendant 4 semaines intenses de module autour du thé. Il est coordinateur et responsable de la Licence MACAT – parcours création et développement en design et art culinaire – de l’université de Cergy Pontoise. Il est également  professeur certifié au lycée Guillaume Tirel.

C’est un vrai plaisir d’échanger avec un professionnel de la gastronomie aussi exigent, dynamique et créatif.

Le chef coache  les élèves tout au long de l’année et a le plaisir de les voir s’épanouir autant sur le plan créatif que technique. Ses yeux s’illuminent lorsqu’il parle de l’évolution de ses étudiants.  Il nous a expliqué que ces jeunes venaient d’obtenir un B.T.S Hôtellerie Restauration ou  un diplôme d’arts appliqués (Par exemple : Boule / Duperré…).

« A ce stade de la licence, ils se synchronisent et je ne suis pas sûr que vous allez trouver quel parcours ils ont fait avant… »

Défi lancé ?

En France, le thé est encore peu connu. Il est surtout utilisé comme boisson et vendu en sachets, la plupart du temps aromatisé et/ou parfumé, et consommé sous forme d’infusion à l’eau bouillante, souvent sucrée et/ou avec du lait.

Sa diversité reste en général affaire des connaisseurs : peu nombreux sont les non-initiés capables de trouver quelque chose de similaire dans une galette de pu-erh, un bol de poudre verte intense de matcha, l’éclat argenté des feuilles d’un thé blanc, ou encore le parfum corsé d’une première récolte TGFOP d’Assam. Idem pour les manières de préparation : il n’est pas anodin de voir les salons de thé servir des grands crus infusés avec l’eau du robinet, et surtout à une température bien au-dessus de celle qui permettrait de garder les délicates nuances du produit.

Pourtant, cette richesse ne se limite pas à la différence d’origine ou d’aspect : le monde de thé offre une variété olfactive et gustative tout à fait comparable avec celle du fromage ou de vin. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle depuis plusieurs années le thé commence à faire son entrée dans le monde de la pâtisserie et la gastronomie de luxe : Comme  par exemple le Macaron « Imagine » de Pierre Hermé :  Thé Vert Matcha & Croustillant au Sésame Noir,  la Tarte Caramel Beurre Salée au Matcha de Sadaharu Aoki, ou encore un des plats signatures d’Anne-Sophie Pic « Les Berlingots » associant le banon, la bergamote, le gingembre et le Matcha.

Pour autant, cette tendance reste pour l’instant relativement limitée ; d’où l’intérêt du projet mené conjointement par Hervé Lermet, Sylvain Lacroix et Madame Tseng qui a pour ambition – parfaitement réussie – d’explorer les accords mets-thés, en créant des recettes qui marient les saveurs exotiques du thé de Chine aux plats salés et sucrés.

Lors de l’apéritif, un élève nous propose de déguster un Sencha glacé, thé vert aux notes herbacées et iodées produit au Japon, servi dans un coupe de champagne. Quel bonheur de participer à un repas qui ne propose pas d’alcool en apéritif. Un repas qui met en avant ma boisson préférée du début jusqu’à la fin. C’est bien trop rare de nos jours !

Pendant tout le repas nous avons dégusté le Pu Er Chuan Cheng en galette millésime printemps 2013. C’est un thé chinois qui vient de la province du Yunnan. Ce thé, avec une longueur en bouche très présente, permet de « rincer les saveurs » entre chaque plat.

« Ce Pu Er jeune issu de théiers séculaires révèle des notes de pêche blanche, de prune et d’abricot, mais aussi d’artichauts à la vapeur. Des nuances nacrées annoncent une fin de bouche florale. »

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Première création :

Teng Chong Bai Yin Zhe – Artichaut & Physalis : Tuile de pain au thé Teng Chong Bai Yin Zhe, pickles d’artichaut, physalis au pamplemousse, purée d’artichaut à l’huile de thé,  sphèrification inversée de thé.

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Teng Chong Bai Yin Zhen est un thé blanc en provenance  de Chine dans la Province de Yunnan. « Il révèle des notes de sirop d’érable, d’abricot et de fleurs d’orchidées qui se prolongent vers le pois de senteur et le parfum de miel d’acacia. »

Mes impressions : 

Les élèves nous apportent l’assiette, nous présentent le plat et enlèvent le sphèrification inversée de thé en laissant place à une entrée pleine de puissance végétale, fleurie, acidulée associant le pamplemousse, l’artichaut et le thé. Belle surprise !

 

 

Deuxième création

Xiao Yin Zhen & Langoustine & Noix de Saint-Jacques : Carpaccio de Saint-Jacques et de langoustine / citron caviar, gelée au thé, vinaigre acidulée à l’anone, granité au thé, tuile à l’encre de sèche.

Le thé utilisé dans ce plat

Le Xiao Yin Zhen est un thé blanc parfumé au jasmin en provenance de Chine dans la province de Fujian.

« Ce thé blanc subtil aux senteurs florales se marie idéalement avec le parfum du jasmin grâce à la technique de l’enflorage qui réunit pour un temps les bourgeons et les fleurs. Une liqueur tout en équilibre et en poésie où les notes de fleur, de fruit, en l’occurrence le longane, la poire mûre et l’annone se mêlent à la douceur du miel. »

Mes impressions : 

Un plat plein de subtilité. J’ai beaucoup apprécié l’acidité du citron caviar associée à la rondeur de la Saint-Jacques et de la langoustine. La gelée de thé apporte des notes fleuries et parfume le tout.

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Troisième création : 

Cui Yu – Céleri & Pleurote : crumble / crème de pleurotes / chips de pleurotes / mini céleri en croûte de pâte à sel, mousse de lait au thé Cui Yu

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Cui Yu  est un thé bleu-vert en provenance de Taiwan.

« Un thé tout en parfums : des fleurs telles que le magnolia et le lilas blanc embaument sur cette infusion légère et rafraîchissante où se mêlent des notes de courgettes à la vapeur et de petits pois. »

Mes impressions : 

Les élèves ont découpé le céleri devant les invités. Ce légume libéré de sa croûte de pâte à sel à embaumé toute la salle.  Le Cui Yu,  aux notes fleuries, et la pleurote, au parfum de noisette mettent en valeur la puissance végétale du céleri.

Quatrième création : 

  • Pu Er en vrac millésime 1998 – Escargots & Volaille : Suprême de volaille / morilles / betteraves en croûte de sel / risotto au thé / jus au pu erh / risotto au thé

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Pu Er Shu Cha est en provenance de Chine dans la province du Yunnan.

« Une liqueur très souple, riche en matière, développant des fragrances tourbées, aux accents de caves et aux notes de sous-bois, de champignons et une légère touche de bois de camphrier. »

Mes impressions : 

J’ai trouvé le suprême de volaille particulièrement moelleux. J’ai rarement eu l’occasion d’en déguster un aussi bien cuit. J’ai apprécié l’association osée avec les escargots. Une autre manière de déguster ce produit. Le jus était corsé. Nous retrouvions bien les caractéristiques du Pu Erh qui révèlent souvent des notes tourbées et de sous-bois. Le risotto au thé est une idée de recette originale et j’ai très envie de la réaliser chez moi ! Je suis amoureuse de l’Italie et de sa gastronomie ! (Le pays que j’ai le plus visité pour le moment : Rome, Turin, Milan, Gènes et sa région, la Sicile…)

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Cinquième création : 

  • Tié Guan Yin 2 – Feuilletage & Poire : pâte feuilleté / billes de poires / crème chiboust au thé / meringue italienne.

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Tié Guan Yin est un thé bleu-vert en provenance de Taiwan.

« Ce thé torréfié offre des arômes boisés, chocolatés subtilement mêlés à des parfums de fruits secs comme le pruneau ou encore la figue. Il laisse une bouche fraîche où les sensations mentholées se développent subtilement. »

Mes impressions : 

La poire crue et les billes de poires donnent une sensation de fraîcheur au dessert. La pâte feuilletée est bien cuite et elle est très croustillante. La crème chiboust est légère et peu sucrée. Ce qui m’a impressionné :  le goût de ce thé qui explose en bouche. Nous retrouvons les caractéristiques du Tié Guan Yin et on s’en délecte.

Dernière création : 

Thé Bai MaoFeng & Thé Matcha – Meringue & Crème

Les thés utilisés : 

Le Bai Se Mao est un thé rouge en provenance de Chine dans la Province de Guangxi.

« Ce thé a une liqueur gourmande aux notes d’abricot sec, de miel de fleur d’oranger avec une légère touche d’agrumes. »

Le Matcha est un thé vert. Il vient du  Japon, du terroir de Yamé sur l’île de Kyushu.

« Cette liqueur évoque les pousses d’épinard avec une belle note de noisette fraîche et une touche iodée de laitue de mer. Un thé exprimant clairement le goût umami. »

 

La surprise finale

Mes impressions : 

J’apprécie énormément les thés japonais pour leur gout « umami » et je suis heureuse d’avoir découvert une association étonnante avec le Bai Se Mao qui rend le dessert délicat. Il adoucie les notes végétales et iodées du matcha de part ses effluves fruitées.

J’ai apprécié le petit clin d’œil Japonais. Ce repas a été construit atour de thés chinois d’exception mais il a commencé avec un sencha (Japon) en apéritif  et s’est terminé en beauté avec un dessert alliant le Bai Se Mao (thé rouge chinois) et le matcha (thé vert japonais). La boucle est bouclée.

Un repas que je ne suis pas prête d’oublier. C’est un projet riche, cohérent et abouti.

Un vrai éveil des sens !

Je souhaite sincèrement remercier :

  • Christophe pour l’invitation et pour nos débats culinaires
  • Hérvé Lhermet et Sylvain Lacroix pour nos échanges lors de cette soirée, pour avoir travaillé sur les accords mets et thés, un sujet encore peu traité dans le milieu culinaire, pour le plaisir que j’ai eu lors de la dégustation de ces 5 plats autour du thé
  • Maitre Tseng qui a accompagné les élèves et les chefs lors de ce module intense autour du thé.
  • Les étudiants pour leur enthousiasme et leur professionnalisme

 

La Maison des Trois Thés

1 Rue Saint-Médard, 75005 Paris
Ouvert tous les jours de 11h à 19h 30 sauf le lundi
01 43 36 93 84

Crédits photos : Licence Macat / Responsable Parcours 4 Hervé Lhermet / Chef de cuisine Sylvain Lacroix