Au pays des 258 fromages… Accord Thé et Fromage : Le Neufchâtel

Fabriqué dans le pays de Bray, en Normandie,  le Neufchâtel est un fromage fermier au lait cru de vache A.O.P (Appellation d’origine protégée).

Il fait parti de la famille des fromages à pâtes molles et à croûte fleurie et il a 25% de matière grasse !

La durée de l’affinage est de 10 jours minimum à compter du jour de moulage. L’affinage est conduit à une température comprise entre 10 et 14 °C.

Le troupeau des producteurs de lait destiné à la fabrication de « Neufchâtel » comprend :

– au moins 40 % d’animaux de race normande à partir du 1 janvier 2015 ;

– au moins 60 % d’animaux de race normande à partir du 1 janvier 2019. (Ça se rapproche !)

Les vaches doivent pâturer au moins six mois dans l’année.

Ce fromage est apprécié pour sa croûte blanche et sa pâte légèrement salée, onctueuse et au bon goût de lait. Il dévoile également une légère acidité.

Ce fromage est un des plus anciens fromages normands. Le légende raconte que pendant la guerre de Cent ans, pour les fêtes de fin d’année, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner leur amour ! N’est-ce pas ce qu’il y a de plus romantique ?

(Si j’ai le choix entre des fleurs et du fromage, que vais-je choisir ? Question très complexe !)

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Neufchâtel Aop

Connaissez-vous les différentes familles de fromages ?

Voici donc les différentes familles et quelques exemples de fromages !

  •  fromages frais ou blancs (Exemple : La Brousse de Provence ou les Crémets d’Anjou)
  • fromages à pâtes molles et à croûte fleurie (Camembert de Normandie / Brie de Meaux / Neufchâtel)
  • fromages à pâtes molles et à croûte lavée (Le Pont l’Evêque / le Maroilles ou le Mont d’Or)
  • fromages à pâtes pressées non cuites (Le Reblochon / Le Cantal)
  • fromages à pâtes persillées (Bleu du Vercors / Roquefort / Fourme d’Ambert (ma famille préférée !)
  • fromages à pâtes pressées cuites (Comté / Emmental / Abondance)
  • fromages de chèvre (Pélardon / Chabichou du Poitou / Rocamadour)
  • fromages dits fondus (Cancoillotte)

Il existe différents laits pour réaliser du fromage : Lait de Vache (Beaufort) / Lait de Brebis (Roquefort) / Lait de Chèvre (Picodon)  !

Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? Charles de Gaulle

C’est vrai que ce n’est pas une mince affaire…

Cela ne nous empêche pas de proposer des accords thés et fromages !

Deux produits que j’apprécie, comment ne pas les associer ? Impossible !

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Avec le Neufchâtel, je vous propose de déguster le Kamairicha artisan by Lupicia. Ce thé vert japonais raffiné fut torréfié de façon traditionnelle dans un chaudron en acier devant nos yeux par le Maître de thé japonais Korogi !

Retrouvez les photos sur mon instagram : @instabouchefine.

Il a de délicates notes végétales et de châtaignes crues. Il s’accorde bien avec le Neufchâtel qui est légèrement acidulé. La fraîcheur de ce thé adoucie celle-ci !

En tant que Normande, je peux aussi vous conseiller de l’associer avec un « Cidre Pays d’Auge » brut ou un  cidre « Pays d’Auge Cambremer AOP » brut ! Un régal !

Personnellement, j’ai eu la chance de déguster le cidre de mes grands-parents (Saint-Côme-du-Mont (50)) pendant toute mon enfance et celui de mon oncle (Montaigu-la-Brisette (50)) ! Je m’enivre, d’ailleurs, toujours de celui de mon oncle lors des réunions de famille !

Je vous souhaite une bonne semaine ! Aimez-vous associer le fromage et le thé ? Si oui, lesquels ? Faites moi saliver !

 

 

 

 

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Tea Time chez Tomo – Une adresse pour les amoureux du pays du soleil levant. 

Début janvier, je reçois un appel ! « Je reviens en France pour quelques jours. Je compte sur toi pour me faire découvrir une nouveau salon de thé ! Avec plaisir MAIS que choisir ? Le choix est cornélien.  Je souhaite tester une nouvelle pâtisserie afin de découvrir également une nouvelle adresse… Je viens de tester Casse Noisette une semaine plus tôt,  je n’ai toujours pas eu le temps de faire un tour à la Goutte d’Or mais il y a peu de places pour s’assoir alors je ne vais pas prendre le risque un dimanche…

Je vais partager ce tea-time avec un globe trotteuse alors, tout d’un coup, je me dis : Allez, on tente TOMO ! Cette pâtisserie franco-japonaise vient d’ouvrir récemment ses portes. Impossible de ne pas aller découvrir ce salon de thé.

Tomo se trouve à deux pas de l’épicerie fine d’Olivier Roellinger. Aparté : Il est à mes yeux le roi des épices (d’où vient ma collection de poivres à votre avis ?). Je vous présenterai prochainement le cuisinier corsaire qui m’a donné envie de travailler dans le monde de l’épicerie fine – promis. Un voyage des sens. Merci à Olivier Roellinger qui m’a permis de comprendre à quel point le monde de la gastronomie est fascinant de par la diversité des produits… Foncez rue Sainte-Anne pour découvrir la cave à vanilles, humer la trentaines de poivres et faux poivres . Enivrez-vous également de ses poudres d’épices. Poudre des fées, poudre retour des Indes, poudre grande caravane. Vous ne ressortirez pas indemne de votre passage dans cette merveilleuse boutique.

Pour continuer, la rue Sainte-Anne regorge de merveilleuses adresses. Amoureux de la culture asiatique ? Cette rue est faite pour vous !  Une rue – je dirai même LA rue – ou il faudrait presque organiser un marathon culinaire pour tester toutes les bonnes adresses asiatiques : japonais, coréen, vietnamien. Par exemple, si vous avez envie de manger un bibimbap, je vous recommande JantChi qui se trouve juste à côté de la rue Sainte-Anne : Rue Thérèse. J’ai faim rien qu’en écrivant…

Revenons à nos moutons, dimanche après-midi, pas un chat dans Paris, il fait gris et très frais, je suis emmitouflée dans mon manteau sous une couche énorme d’écharpes en laine, bonnet sur les cheveux. Je flâne à la recherche de cette nouvelle adresse excitée à l’idée de retrouver mon amie et bien sûr de déguster les créations franco-japonaises de Tomo.

Lorsque nous rentrons à l’intérieur après avoir bravé courageusement le froid et la fatigue – Life is so hard -, nous découvrons une pâtisserie sobre et épurée.

Nous pouvons observer un des pâtissiers réaliser en live des dorayakis.  A côté se trouve la vitrine des pâtisseries proposant les différentes créations des chefs comme le Paris-Kyoto, un Paris-Brest revisité qui nous semble très gourmand.

Il y a également un petit espace ou vous pouvez vous offrir les thés proposés sur place. Ce sont les thés Jugetsudo, maison de thé Japonaise.

Ensuite vous avez deux salles ou vous pouvez vous installer pour déguster les créations des chefs et déguster un thé japonais et d’autres boissons comme le chocolat chaud soba.

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Dorayaki Citronné accompagné d’un Genmaicha

La cuisine est ouverte et on peut en profiter pour observer les préparations directement en cuisine.

En arrivant, nous sommes accueilli par une équipe agréable et souriante. Nous sentons que l’équipe aime ce lieu et souhaite le mettre en valeur. Nous sommes parfaitement conseillées. Une des vendeuses nous décrit toutes les pâtisseries présentes en nous expliquant le concept du Dorayaki. Je ne connaissais pas cette pâtisserie ! SHAME ON ME.

Qu’est-ce que le dorayaki alors ?

« Le dorayaki est une pâtisserie japonaise. En japonais, dora signifie « gong », et cela expliquerait donc le nom de la pâtisserie. Celle-ci consiste en deux pâtes en forme de pancake, faites en kasutera, enveloppant une garniture de pâte de haricot rouge nommée anko.À l’origine, cette pâtisserie n’avait qu’une seule couche. La forme actuelle fut inventée en 1914 à la pâtisserie Usagiya à Ueno, un quartier de Tokyo. »

Les chefs pâtissiers Romain Gaia et Thakanori Murata allie avec brio les saveurs franco-japonaises ! Les deux chefs étaient présents et veillaient au bout déroulement du service. Le chef pâtissier Romain Gaia m’a conseiller d’associer mon darayaki citronné (citron jaune et yuzu) avec un Genmaicha. Découvrez comment Jugetsudo décrit ce thé : « Le Genmaicha est un thé vert aux de riz grillés : Mélange de Genmai (riz décortiqué) grillé avec du matcha (poudre de thé vert). Le parfum prononcé du genmai grillé procure un effet relaxant et rafraîchissant. Un goût très particulier de noisette. »

Le dorayaki citronné est une belle surprise. Très citronné, on retrouve autant le citron que le yuzu. Ce dessert m’a semblé léger, acidulé à souhait et très frais même avec le pancake. L’association avec le Genmaicha, parfaitement infusé, fonctionne très bien. Le thé avec ses notes de noisettes atténue l’acidité du dessert. Un accord tout en fraîcheur et gourmandise.

Mon amie a opté pour un dorayaki Matcha / pâte de azukis rouges avec un thé Hojicha. Jugetsudo nous précise que c’est un thé grillé à haute température. Il dégage un parfum très agréable et procure une sensation de douceur en bouche. Il a moins de caféine que les thés verts. Il est doux pour l’estomac.

Un dessert que nous avons bien sûr partagé. Dans ce dessert, nous retrouvons bien le goût du Matcha, les fameuses notes végétales et iodées. La pâte de azukis rouges associée au matcha fonctionne très bien également. Un mélange classique mais efficace car il est peu sucré et très agréable en bouche. Surprenant pour les personnes qui n’ont pas l’habitude de ces associations japonaises mais on s’y habitue très vite.

Voici ma première expérience chez Tomo. J’y suis retournée la semaine dernière avec la Team Tea Addict. Merci à Volutes Tea pour l’organisation. Nous avons pu échanger avec Romain Gaia. Un beau partage. Si je vous dis chocolat chaud soba et Paris-Kyoto…

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Premier voyage pour aller voir les champs de thé et profiter de la cuisine Thaïlandaise !

Je vous en dirai plus très prochainement dans un autre article car je voyage en Thaïlande pour deux semaines. Je vais à Doi Mae Salong pour aller à la rencontre des producteurs de thés avec mon tea-lover !

Et vous, quelles sont vos découvertes théinées du mois de février ?

A très vite pour de nouvelles aventures !

Sadaharu Aoki « J’aime faire simple. Mais lorsqu’on fait simple, la difficulté c’est qu’on ne peut pas tricher. »

 

« La douceur d’une crème fraîche épaisse.  Le goût frais d’un thé vert et sa couleur éclatante.  Une pâte à tarte qui croustille.  L’éclat d’un chocolat. » Sadaharu Aoki

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Les chocolats de Sadaharu Aoki (-Attention, vous allez fondre – Praliné Matcha, Chocolat coeur Criollo, Praliné Valencia, Praliné Cassisier, Chocolat Côte d’Ivoire, Praliné au Lait) 

Sadaharu Aoki est un chef pâtissier né à Tokyo le 1er juillet 1968.

Il est diplômé de l’école de cuisine Machida. Ce pâtissier allie avec brio la pâtisserie franco-japonaise.

Après un parcours exemplaire, il ouvre sa première boutique en 2001 dans le sixième arrondissement parisien. Deux ans plus tard, nous avons la chance de le retrouver à Paris V où se trouve également son atelier et ses locaux administratifs. Il a également une boutique dans le XVème !

De retour sur Paris après 12 ans, je flâne et découvre de nouvelles pâtisseries dans Paris mais c’est grâce au Gourmet Lafayette que j’ai découvert ce chef. Et oui, je travaille à deux pas du boulevard Haussmann !

Je sais, c’est très dangereux pour la ligne lorsqu’on travaille à côté de Ladurée, Patrick Roger, Pierre Marcollini, Pierre Hermé, Café Pouchkine…  – Bon j’arrête car je viens de prendre au moins un kilogramme en cinq minutes ! –

Après avoir testé plus de la moitié de ses pâtisseries en 2 ans, je peux affirmer que c’est grâce à lui que j’ai découvert le matcha et que j’ai voulu en savoir plus à ce sujet ! J’ai commencé également à faire des pâtisseries au matcha : Cookie au matcha, Madeleine au matcha, Cake au matcha, et j’en passe.

Travaillant énormément pendant la période des fêtes de fin d’année, je n’ai pas pu passer noël avec ma famille. J’en ai profité pour réveillonner avec mon homme – également un Tea Lover – et j’ai décidé de lui faire découvrir les pâtisseries et les chocolats de Sadaharu Aoki – (Faire d’une pierre deux coups est l’expression parfaite, je crois.)

Des desserts au matcha pour Noel, c’est original, n’est-ce pas ? J’ai casser les codes. Et oui, pas de bûche 😉 ! 

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La Tarte Caramel Beurre salée au Matcha

Pendant ma pause déjeuner du 24 décembre, j’ai craqué et j’ai filé aux galeries Lafayette. J’ai choisi la tarte caramel beurre salée au matcha et le gâteau Matcha Azuki ! Le caramel beurre salé est équilibré et très fondant ! Une vrai surprise (Avis aux Bretons, dépêchez-vous d’aller la goûter.). On retrouve bien les notes iodées et végétales du matcha. Commençant vraiment à apprécier le matcha, j’aurai apprécié qu’il soit un peu plus intense mais c’était déjà un bonheur en bouche !

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La pâtisserie matcha azuki est un biscuit dacquoise et chocolat. Feuillantine praliné, crème matcha et pâte de haricots rouges. Une jolie association matcha / haricots rouges. J’aurai bien aimé déguster une infusion d’azuki en même temps. Souvenirs du salon de thé Toraya que nous avons fait en amoureux ! Ce sera pour la prochaine fois. (Mathilde, tu avais promis d’arrêter ! Mais euuuuh…) J’aurai également apprécié que la crème matcha soit plus intense mais le tout est très équilibré.

J’ai également eu la chance de le rencontrer lors du Salon du Chocolat 2015. Un vrai bonheur de pouvoir échanger avec le chef qui m’a fait découvrir le Matcha ! 

Retrouvez les créations de Sadaharu Aoki sur son site internet :

Sadaharu Aoki