Voyage : Les Marchés Thaïs ou le Paradis des Sens.

Les marchés Thaïs ou Le Paradis des Sens. Le gout, l’odorat et la vue sont enchantés lorsque l’on flâne dans ces marchés, dans ces lieux de vie… Avoir les larmes aux yeux lorsqu’on ressent toutes ces sensations inconnues et intenses.

Des producteurs adorables et humbles. Un vrai choc.  Ne pas sortir indemne de cette merveilleuse expérience.

Aujourd’hui, je vous présente quelques produits que l’on retrouve dans la cuisine thaï. Des produits que je connaissais pour la plupart mais que j’ai redécouvert en mangeant de merveilleux plats locaux… (Non, non, je ne suis absolument pas nostalgique !)

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Bai makrut – Mini aubergines thaï « Petits Pois »

Ces mini-aubergines sont souvent utilisés dans les curry verts.  Attention le gout est légèrement amer 😉 !

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Kha – Galanga

Le galanga est un rhizome de la même famille que le gingembre. Il est moins piquant et plus camphré. On le retrouve beaucoup dans les soupes, c’est d’ailleurs comme cela que j’ai découvert ce produit. Incroyable. Une de mes plus belles claques lors de ce voyage ! Les thaïs l’utilisent aussi pour réaliser des pâtes de curry.

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Différents piments dont le Phrik khi nu – Piment thaï

Petit et relevé, le piment de Thaïlande est évidement  un incontournable de la cuisine Thaïlandaise. Les Thaïs l’utilisent entier ou coupé en petit morceaux dans les sautés au wok et dans les soupes ! Attention quand vous mangez 😉 ! Il peut également être moulu pour l’ajouter dans des pâtes de piments ou des sauces. Très piquant, les graines sont tout autant que la chair.

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Khing – Gingembre

Le gingembre a été apporté en Thaïlande par les Chinois. Les thaïs utilisent du gingembre jeune à la peau très fine et beige. C’est un gingembre très juteux qui apporte une grande fraîcheur dans les préparations. On retrouve ce produit dans des salades, des plats sautés et même des soupes !

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Kha min – Curcuma

Originaire de l’Inde, il existe plusieurs variétés de curcuma. La plus utilisée en cuisine en Thaïlande est le Curcuma longa. A partir du rhizome de ce dernier, on obtient l’un des principaux ingrédients du curry thaïlandais. Les thaïs préfèrent le cuisiner frais en le râpant, en le mijotant en soupe ou bien en le faisant frire.

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Takhrai – Citronnelle

La citronnelle est un ingrédient indispensable dans la cuisine thaï ! On retrouve cet ingrédients notamment dans les currys, les salades et les soupes (Les meilleures soupes au monde – ça me manque !). On utilise toujours le tiers inférieur de la plante en prenant soin d’enlever 2-3 couches de la feuille fibreuse. Pour conserver ce produit : Il faut la mettre au réfrigérateur dans un pot avec un peu d’eau au fond. Les feuilles de la citronnelle peuvent servir pour décorer vos plats.

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Feuilles de combawa

Les feuilles de combava sont utilisées entières ! Impossible de décrire le gout et l’odeur de ce produit merveilleux ! Une de mes plus belles découvertes… Vous pouvez trouver ces feuilles dans différentes recettes comme la soupe épicée Thaï, en chiffonnade dans le poisson en feuille de bananier ou la salade de Canard Thaï. Et vous, comment préférez-vous déguster ce produit ? Pour ma part, j’apprécie ce produit sur toutes ces formes mais je pourrai déguster une soupe à tout moment !

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Feuilles de combawa
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Combava

Le mot combava provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l’archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles qui se trouvent en Indonésie. On utilise ses zestes pour agrémenter des pâtes de curry. Il contient très peu de jus même si il y en a très peu ! Cet agrume est plus acide et amer que le citron, son gout frais est unique et c’est un ingrédient à découvrir de toute urgence 😉 !

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Mara – Courge amère

Elle est le plus souvent consommée crue avec Nam phrik. Cette courge est souvent cuite dans un bouillon clair avec de la viande de porc hachée (Tom Chuet mara thaï).

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Thua phu – Haricot ailé ou pois carré

Ce produit est douvent mangé cru avec Nam phrik.

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Il est difficile de parler de tous les ingrédients thaïs car je n’ai passé que deux semaines dans ce merveilleux pays.

La cuisine thaï est d’une richesse et d’une complexité incroyable !  Elle n’est pas réputée pour être une des gastronomies les plus fines au monde pour rien. Je n’ai qu’une envie, y retourner et approfondir mes connaissances sur les différents ingrédients thaïs en allant à la rencontre des producteurs et en dégustant les plats locaux.

Pour en savoir plus, cliquez sur ce lien qui liste la plupart des ingrédients utilisés dans la cuisine thaï : épices, fruits, légumes, aromates, sauces, champignons, insectes, algues …

Je vous dis à très vite et je vous laisse flâner dans les marchés de Bangkok…

N’hésitez pas à me parler de vos expériences gastronomiques en Thaïlande et des produits thaïs que vous appréciez !

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Endo Sushi à Bangkok

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En vadrouille à Bangkok avec mon tea-lover, nous retrouvons un de ses amis. Tout comme nous, il apprécie les bonnes adresses. Je rencontre cet ami pour la première fois et il nous fait visiter cette ville qui vit à mille à l’heure. Pendant deux / trois jours, nous nous baladons ensemble et nous apprenons à nous découvrir. Il me dit que sa plus belle expérience culinaire fut au Japon. Il m’explique pourquoi et me dit que la seule adresse ou il ressent cette sérénité, la qualité du service et des produits  à Bangkok est à Endo Sushi ! Dernier jour avant notre retour, il nous fait la surprise de nous convier dans ce fameux restaurant. Je trouve cette attention très délicate et j’ai hâte de découvrir ce restaurant. J’en ai déjà l’eau à la bouche.

Nous venons pendant 15 jours de manger de la cuisine Thaïlandaise et Chinoise alors pour changer une adresse Japonaise est la bienvenue. La cuisine thaïlandaise est une vraie claque car elle est épicée, pimentée mais en même temps si raffinée. Elle nous fait voyager juste en une bouchée. Elle est cuisinée avec une telle bienveillance.

Retournons à nos Sushis, j’apprécie beaucoup le lieu, nous sommes assis au comptoir et nous pouvons voir les cuisiniers en actions réaliser les sushis devant nous. La décoration est minimaliste, lumineuse et zen. Les serveuses habillées en kimono sont très professionnelles et à l’écoute des besoins des clients. Nous avons commandé un Sencha, un thé vert japonais que j’apprécie pour ses notes iodées et végétales. Je trouve que ce thé se marie toujours très bien avec le poisson car nous y retrouvons également des notes d’iode. Voyage en mer garanti. Les serveuses n’hésitent pas à infuser à nouveau notre thé lorsqu’il est terminé. Notre verre n’est jamais vide pour notre plus grand plaisir et cela est très agréable.

Pour continuer, la sauce soja salée se trouve dans un bol qui ressemble à un Chawan avec un grand pinceau (mais je ne sais pas si on peut l’utiliser autrement que pour le matcha, n’hésitez pas à m’en dire plus si vous le savez) . Vous pouvez vous servir à votre guise. Elle est fabriquée à partir de grains de soja fermentés, de céréales, d’eau et de sel. Le gingembre est proposé avec une pince. Nous sentons qu’il est de bonne qualité de par son gout et sa couleur. Le wasabi est souvent caché sous le sushi, de manière très subtile. Yummy Yummy.

Parlons un peu des plats. Notre ami à commandé les plats qu’il préfère afin de nous les faire découvrir. Tout arrive par surprise à table. J’apprécie ce type d’expérience car cela me force à découvrir des produits que je n’aurai peut-être pas choisi naturellement.

La vaisselle de ce restaurant est probablement faite de manière artisanale au Japon car les pièces ne sont pas exactement pareilles et c’est ce qui fait un des charmes de cette adresse.

Savez-vous qu’il faut une dizaine d’année pour former un  Sushiya (maître-sushi) ? Il doit connaitre et maîtriser de nombreuses nuances dans l’art du sushis. Il doit être capable d’assaisonner le riz selon l’usage, d’affûter lui même ses couteaux, de choisir les poissons et de connaitre leur différentes découpes… Tout un art !

Vous voulez en savoir plus sur les différents sushis ?

Je vous conseille de lire cet article très intéressant qui explique toutes les nuances en détails : Sushiprod : Nare sushi, Oshi sushi, Nigiri sushi, Gukan Maki, Maki sushi, Futo Maki, Temaki Sushi, Inari sushi, Temari sushi, Sashimi, Uramaki, Egg rolls…

Il y en a pour tous les goûts !

Sushiprod nous explique : « En France, ainsi que dans de nombreux autres pays, nous appelons à tort Sushi la tranche de poisson cru posée sur une boule de riz vinaigré. Cette erreur existe depuis maintenant bien longtemps et est ancrée dans nos esprits. « 

Il existe en réalité de nombreuses appellations que je viens de citer plus haut.

Aujourd’hui, ceux qui nous intéressent sont :

  • Nigiri Sushi 

« Le nigiri sushi (ou Nigirizushi) plus communément appelé sushi, est l’assemblage d’une boule de riz à sushi sur laquelle on dépose un ingrédient, généralement du poisson, et auquel le Sushiya va donner une forme par pression légère. Au Japon, entre le riz et l’ingrédient on place généralement un peu de wasabi afin de ré-hausser le goût du sushi. Ils sont principalement composés de poissons taillés dont la tranche est plus fine que pour le Sashimi, mais on en trouve également à l’omelette Japonaise (Tamago) maintenue par une lanière de feuille d’algue Nori. Vous pouvez observer ce fameux Tamago sur la dernière photographie de l’article. »

  • Gunkan Maki

« Plus couramment appelé Gunkan, c’est la première variation du Sushi incluant la feuille d’algue Nori dans sa recette, d’où le terme Maki dans son appellation. Dans sa conception, le Gunkan reprend le cylindre de riz Sumeshi du Nigiri dont il est le dérivé, que l’on entoure d’un morceau de Nori pour ensuite y déposer un ingrédient. Le plus utilisé étant les œufs de saumon (photographie 2), on y trouve également du corail d’oursin (photographie 1), du tartare de saumon (photographie 3), etc. »

Mais qu’est ce que le Sumeshi ?

« C’est un riz préparé  avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel et qui sert de base à la création des sushis.On utilise du riz rond Japonais (Japonica) qui possède des grains courts et ronds et qui est naturellement collant à la cuisson. Avant de cuire le riz, on le lave à l’eau froide afin de retirer un maximum d’amidon. »

Ce que j’ai apprécié à Endo Sushi, c’est le fait que pour chaque sushi, le produit est respecté et mis en valeur. On y redécouvre le goût de chaque aliment.

 Caviar d’oursin, coquille saint-Jacques, daurade, saumon , maquereau, œuf de saumon, encornet, calamar, poulpe, crevette… Je vous laisse saliver !

Dans la gastronomie, les produits bruts sont très importants à mes yeux. Il faut que le produit aille droit à l’essentiel (par exemple pour le miel et le thé).  J’ai trouvé ces Nigiri Sushis et ces Gukan Makis très équilibrés et j’ai apprécié découvrir de nouvelles associations que je n’avais pas encore eu l’occasion de goûter comme le caviar d’oursin, la coquille saint-jacques, le poulpe… 3 produits que j’apprécie déjà énormément !

Pour conclure, si vous passez à Bangkok, n’hésitez pas à aller à Endo Sushi le temps d’une soirée en amoureux ou entre amis afin de vous délecter de ces sushis. Pour ma part, j’ai encore le caviar d’oursin qui font en bouche…

Merci à Nikita de nous avoir fait découvrir cette belle adresse et de nous avoir guidés dans les rues de Bangkok ! Au plaisir de te revoir très vite à Paris pour te faire découvrir nos restaurants parisiens !

Direction > Endo Sushi

Adresse : Endo Sushi, 2/F, The Taste Thonglor, Thonglor Soi 11, Bangkok, Thailand

Horaires :  Tous les jours sauf le lundi :  11h30–14h30 / 17h30–22h30
Téléphone : +66 2 712 5211

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Retrouvez très prochainement des articles sur la gastronomie thaïlandaise et sa production de thé ! Et vous, racontez-moi vos voyages en Thaïlande ou en Asie car je cherche déjà ma prochaine destination asiatique… J’hésite entre le Laos, le Vietnam, le Cambodge, la Corée du Sud ou le Yunnan ! Choix cornélien…