Voyage : Les Marchés Thaïs ou le Paradis des Sens.

Les marchés Thaïs ou Le Paradis des Sens. Le gout, l’odorat et la vue sont enchantés lorsque l’on flâne dans ces marchés, dans ces lieux de vie… Avoir les larmes aux yeux lorsqu’on ressent toutes ces sensations inconnues et intenses.

Des producteurs adorables et humbles. Un vrai choc.  Ne pas sortir indemne de cette merveilleuse expérience.

Aujourd’hui, je vous présente quelques produits que l’on retrouve dans la cuisine thaï. Des produits que je connaissais pour la plupart mais que j’ai redécouvert en mangeant de merveilleux plats locaux… (Non, non, je ne suis absolument pas nostalgique !)

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Bai makrut – Mini aubergines thaï « Petits Pois »

Ces mini-aubergines sont souvent utilisés dans les curry verts.  Attention le gout est légèrement amer 😉 !

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Kha – Galanga

Le galanga est un rhizome de la même famille que le gingembre. Il est moins piquant et plus camphré. On le retrouve beaucoup dans les soupes, c’est d’ailleurs comme cela que j’ai découvert ce produit. Incroyable. Une de mes plus belles claques lors de ce voyage ! Les thaïs l’utilisent aussi pour réaliser des pâtes de curry.

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Différents piments dont le Phrik khi nu – Piment thaï

Petit et relevé, le piment de Thaïlande est évidement  un incontournable de la cuisine Thaïlandaise. Les Thaïs l’utilisent entier ou coupé en petit morceaux dans les sautés au wok et dans les soupes ! Attention quand vous mangez 😉 ! Il peut également être moulu pour l’ajouter dans des pâtes de piments ou des sauces. Très piquant, les graines sont tout autant que la chair.

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Khing – Gingembre

Le gingembre a été apporté en Thaïlande par les Chinois. Les thaïs utilisent du gingembre jeune à la peau très fine et beige. C’est un gingembre très juteux qui apporte une grande fraîcheur dans les préparations. On retrouve ce produit dans des salades, des plats sautés et même des soupes !

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Kha min – Curcuma

Originaire de l’Inde, il existe plusieurs variétés de curcuma. La plus utilisée en cuisine en Thaïlande est le Curcuma longa. A partir du rhizome de ce dernier, on obtient l’un des principaux ingrédients du curry thaïlandais. Les thaïs préfèrent le cuisiner frais en le râpant, en le mijotant en soupe ou bien en le faisant frire.

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Takhrai – Citronnelle

La citronnelle est un ingrédient indispensable dans la cuisine thaï ! On retrouve cet ingrédients notamment dans les currys, les salades et les soupes (Les meilleures soupes au monde – ça me manque !). On utilise toujours le tiers inférieur de la plante en prenant soin d’enlever 2-3 couches de la feuille fibreuse. Pour conserver ce produit : Il faut la mettre au réfrigérateur dans un pot avec un peu d’eau au fond. Les feuilles de la citronnelle peuvent servir pour décorer vos plats.

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Feuilles de combawa

Les feuilles de combava sont utilisées entières ! Impossible de décrire le gout et l’odeur de ce produit merveilleux ! Une de mes plus belles découvertes… Vous pouvez trouver ces feuilles dans différentes recettes comme la soupe épicée Thaï, en chiffonnade dans le poisson en feuille de bananier ou la salade de Canard Thaï. Et vous, comment préférez-vous déguster ce produit ? Pour ma part, j’apprécie ce produit sur toutes ces formes mais je pourrai déguster une soupe à tout moment !

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Feuilles de combawa
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Combava

Le mot combava provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l’archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles qui se trouvent en Indonésie. On utilise ses zestes pour agrémenter des pâtes de curry. Il contient très peu de jus même si il y en a très peu ! Cet agrume est plus acide et amer que le citron, son gout frais est unique et c’est un ingrédient à découvrir de toute urgence 😉 !

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Mara – Courge amère

Elle est le plus souvent consommée crue avec Nam phrik. Cette courge est souvent cuite dans un bouillon clair avec de la viande de porc hachée (Tom Chuet mara thaï).

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Thua phu – Haricot ailé ou pois carré

Ce produit est douvent mangé cru avec Nam phrik.

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Il est difficile de parler de tous les ingrédients thaïs car je n’ai passé que deux semaines dans ce merveilleux pays.

La cuisine thaï est d’une richesse et d’une complexité incroyable !  Elle n’est pas réputée pour être une des gastronomies les plus fines au monde pour rien. Je n’ai qu’une envie, y retourner et approfondir mes connaissances sur les différents ingrédients thaïs en allant à la rencontre des producteurs et en dégustant les plats locaux.

Pour en savoir plus, cliquez sur ce lien qui liste la plupart des ingrédients utilisés dans la cuisine thaï : épices, fruits, légumes, aromates, sauces, champignons, insectes, algues …

Je vous dis à très vite et je vous laisse flâner dans les marchés de Bangkok…

N’hésitez pas à me parler de vos expériences gastronomiques en Thaïlande et des produits thaïs que vous appréciez !

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Accord Thé / Pâtisserie : La Forêt Verte Kyoto de Sadaharu Aoki

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La forêt verte Kyoto de Sadaharu Aoki est composée d’un biscuit amandes / matcha, d’une mousse au thé vert et d’une chantilly agrémentée de griottes imbibées de kirsch.

Une foret noire franco-japonaise revisitée de façon moderne. A découvrir pour les amoureux du Pays au Soleil Levant !

J’aurai apprécié que le matcha soit plus intense mais c’est un dessert qui s’adresse à tous !

Même à à ceux qui ne connaissent pas bien le goût si  particulier de ce thé. Cela permet d’appréhender les saveurs végétales et iodée de ce thé.

On retrouve bien le gout des cerises et du kirsch. Attention à ceux qui ne boivent pas d’alcool, le kirsch est intense dans ce dessert  !

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Je vous conseille le Sincha Koushun, thé vert japonais (first flush) qui a été récolté au printemps 2016 by Dammann Frères !

Il est récolté à Ryogouchi sur les pentes embrumées qui bordent la rivière Okitsu dans le district de Shizuoka.  Ce thé a de belles longues aiguilles d’un vert sombre.

Il donne à l’infusion une liqueur verte pale. Ce thé nous dévoile des notes végétales et de délicates notes de châtaignes crues.

Il accompagne parfaitement cette foret verte avec délicatesse. Il atténue l’intensité du kirsch et relève l’intensité du matcha !

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Retrouvez mon premier article dédié à d’autres créations intenses en matcha by Sadaharu Aoki  !

Bonne journée à tous et à très vite !

 

Accord Thé / Pâtisserie : La Tartelette au Chocolat de Jean Paul Hévin

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La tartellette au chocolat de Jean Paul Hévin

La tartelette au chocolat de Jean Paul Hévin est composée d’un fond de pâte sablée aux amandes et chocolat noir garnie d’une ganache au chocolat amer cuite au four. Elle est recouverte d’une ganache miroir au chocolat noir.

Je conseille ce dessert aux amateurs de chocolat noir. J’ai trouvé ce dessert délicieux mais il fut trop fort en chocolat pour mon tea lover qui n’est pas un adepte de ce produit !

Cette tartelette nous offre un joli jeu de texture entre le croustillant de la pâte, cuite à point,  et l’onctuosité du chocolat !

Fort en chocolat noir, vous n’allez pas y résister longtemps si vous aimez l’amertume du cacao. ( – Ce dessert n’a pas survécu longtemps ! -)

J’aurai bien aimé connaître l’origine du/des chocolats. Pourquoi n’est-ce pas précisé ?

Avec la tartelette au chocolat de Jean Paul Hévin,  je vous conseille de déguster un des rares oolongs d’Afrique proposé by Cape and Cape, comptoir de Thés et Rooibos africains : Le Oolong Oh Thyolo.

Ce thé est en provenance de la ferme de Satrmwa au Malawi.

Ce trésor aux effluves boisées, presque cacaotées accompagnera à merveille ce dessert chocolaté.

Il offre également des notes minérales qui donnent une belle fraîcheur en bouche.

Je trouve que nous retrouvons ces notes cacaotées encore plus lorsqu’on le déguste froid alors n’hésitez pas à le déguster en thé glacé nature avec les chaleurs qui arrivent !

Merci à Thé mon oolong pour cette belle découverte !

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Oh Thyolo, oolong du Malawi by Cape and Cape

Quelles pâtisseries ou chocolat de Jean Paul Hévin avez-vous eu l’occasion de déguster ?

Avez-vous d’autres suggestions de thés à savourer avec ce dessert ?

Je peux également vous conseiller le Sobacha Azumino de Lupicia.

 « Ce thé vert au sarrasin est un mélange équilibré entre un thé vert japonais de type sencha et des grains de sarrasins entiers, torréfiés, en provenance de la région de Nagano au Japon, bien connue pour la qualité de ses céréales.

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Sobacha Azumino by Lupicia

Visuellement, la robe de ce thé est d’un jaune limpide et au nez, comme en bouche, les arômes très caractéristiques du « blé noir » sont particulièrement chaleureux, gourmands et persistants. « 

Ce thé accompagnera, à mes yeux, parfaitement ce dessert chocolaté de par ses effluves torréfiées qui rappelleront également la torréfaction du chocolat !

A très vite les tea lovers 😉 !

Les Madeleines au Matcha by Tea Trip

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Allez-vous craquer pour la madeleine au matcha, au miel ou au chocolat ? 

 

Comme vous, partager un tea-time entre amis à la découverte d’un salon de thé est un vrai bonheur ! Cependant, de temps en temps, c’est agréable d’organiser un tea-time entre amis chez soi.  Je vous propose une recette simple et rapide à proposer à vos convives lors de votre prochaine orgie théinée ! Madeleine au thé vert Japonais Matcha, au miel de Lavande Fine de France ou au chocolat, make your choice ! Il parait que « choisir c’est renoncer »…

La recette de mes madeleines

Ingrédients :

– 3 oeufs
– 100 g de sucre
– 110 g de farine
– 3 g de levure (1 cuillère à café)
– 90 g de beurre

Étapes :

  • Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).
  • Faites fondre le beurre dans une casserole. Laissez-le refroidir.
  • Dans un cul de poule, cassez les œufs et les mélanger de façon homogène.
  • Ajoutez le sucre dans les œufs et blanchir le tout.
  • Ajoutez la farine et la levure.
  • Incorporez le beurre fondu.
Pour les madeleines au thé vert japonais Matcha : Incorporer une cuillère à café de thé vert Matcha dans la préparation finale. Si vous êtes un mordu de Matcha, n’hésitez pas à en rajouter un peu plus mais attention !
Pour les madeleines au miel : Incorporez une cuillère à soupe de miel.
(Miel de Lavande Fine de France, Miel de Leatherwood de Tasmanie, Miel de Bleuet du Canada, Miel d’Avocatier du Mexique, laissez parler votre imagination…)
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Pour les madeleines au chocolat : une cuillère à soupe de cacao en poudre de qualité.
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Remplissez les moules au 3/4, et enfournez à 220°C pendant 4 min.
Ensuite, baissez le four à 200°C (th 6-7), et laissez cuire 8 min.
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Personnellement, j’enfourne à 220°C et je surveille pour voir l’évolution de la cuisson. Je ne respecte pas toujours les temps car les moules sont parfois plus ou moins remplis. A vous de juger selon la situation !
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Démoulez tiède.
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Il ne reste plus qu’à les servir !
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Matcha time !

Je vous souhaite un tea-time gourmand à souhait 😉 !

Secrets des Jardins du Triangle d’Or – Tea Club – Mariages Frères

Après un voyage en Thaïlande, – OUI, OUI, promis bientôt les photos ! – nous avons décidé Basile et moi de participer à un atelier organisé par Mariage Frères sur les thés du Triangle d’Or.

Nous sommes rentrés de Thaïlande début mars et nous avons déjà envie de repartir… Mais quelle destination choisir ? Choix cornélien ! La Chine ou un pays du Triangle d’Or  ? Nous avons envie d’aller partout !

Un atelier nous présentant différents jardins de Thaïlande,  du Vietnam, de Birmanie et du Laos va peut-être nous éclairer sur nos prochaines aventures théinées ! Nous avons partagé également cet atelier avec Cécile ! Un matinée ensoleillée enrichissante.

LOTUS BLANC®
Thé vert aux étamines de Lotus
Viêt-Nam

CONSEILS DE PRÉPARATION :
5 g / 20 cl – 95°C – 3 min

« Sur les hauts plateaux du nord de l’Indochine, à l’aube, le planteur place délicatement son meilleur thé vert au cœur des lotus blancs et les referme soigneusement pour que le thé se nourrisse du parfum frais de leurs étamines et d’enrichisse de fragrances douces. »

Une technique par imprégnation que je trouve très poétique et délicate.

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Lors de la dégustation,  l’attaque est douce et sucrée. La liqueur couleur or nous dévoile de délicates notes anisées. La finale nous offre une légère amertume et une belle longueur en bouche…

LAN NA THAI®
Thé vert parfumé
Thaïlande

CONSEILS DE PRÉPARATION :
5 g / 20 cl – 95°C – 3 min

« Un million de champs de riz perdus dans l’immensité de l’ancien royaume de Lan Na enrichissent ce grand thé vert du Nord de leur goût vert tendre moelleusement parfumé. »

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Ce thé vert  doré a une attaque douce et sucrée comme le thé précédent. Il a des notes de riz, de coco, de sésame blond et de soja.

CHAMPASAK
Thé vert fumé – Jardin Organique
Laos
– Jardin Organique –

CONSEILS DE PRÉPARATION :
5 g / 20 cl – 95°C – 3 min

« Ce thé vert exceptionnel produit par des minorités ethniques est cultivé sur les hauts plateaux Bolaven. Ses feuilles passées sur des tables de chauffe alimentées par un feu de bois parfumé sont travaillées pendant des heures avec des petites fourches de bambou. »

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Ce thé vert fumé, doré, dévoile des notes de jeunes pousses de bambou, de sous-bois tropicaux. Nous retrouvons également des évocations épicées, marines et salées. Ce thé est long en bouche et développe de l’amertume.

MOON PALACE TEA®
Oolong
Thaïlande

CONSEILS DE PRÉPARATION :
2,5 g / 20 cl – 95°C – 7 min
« Selon la légende thaïe, quand arrive la nuit de la pleine lune de la fin de la saison des pluies, alors que l’horizon est dégagé et lumineux et que les rus et les rivières sont abondants, la Terre et le Ciel s’arrêtent quelques instants pour inspirer le parfum des fleurs blanches (Osmanthe)  qui embaument 10 000 lieues alentour.

Tendres et capiteuses, elles sont associées à un oolong Thai très légèrement oxydé, aux feuilles roulées.

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La liqueur jaune pâle offre une attaque douce et sucrée. Elle nous dévoile ensuite des notes miellées et fleuries comme le magnolia…

PEACE MOUNTAIN TEA®
Oolong – Jardin Organique
Thaïlande

CONSEILS DE PRÉPARATION :
4 g / 20 cl – 95°C – 4 min

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Issu d’un petit jardin organique au nord de la Thaïlande (Doi Mae Salong probablement), ce thé, riche de jeunes bourgeons, dévoile une liqueur dorée aux notes beurrées, lactées, et briochées.  Elle nous offre également des notes de fleurs jaunes tel que le mimosa.

THAI BEAUTY®
Oolong
Thaïlande

CONSEILS DE PRÉPARATION :
3 g / 20 cl – 95°C – 5 min
Issu d’une seule cueillette dans l’année, ce oolong est partiellement oxydé (40 à 60 %). La liqueur est d’un jaune d’or brillant. Elle dévoile lors de la dégustation des notes de fruits exotiques comme le mangoustan. Ce thé nous offre également en fin bouche de délicates notes de pêche blanche et de magnolia…

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Lorsque l’on hume les feuilles infusées, on perçoit de suaves notes de miel de Leatherwood de Tasmanie, mon miel préféré depuis bientôt 3 ans ! Incroyable !

KO KANT
Thé vert
Birmanie

CONSEILS DE PRÉPARATION :
2,5 g / 20 cl – 95°C – 3 min

« D’origine shan, de cueillette presque sauvage, ce thé vert offre une liqueur dorée.
Confectionnées selon une méthode millénaire sans aucun autre outil que les mains et le wok, ses jeunes feuilles longues et torsadées évoquent les fragrances des fleurs de montagne. »

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La liqueur dorée dévoile des notes salées et végétale. On y retrouve également des notes animales et fumées. Un thé long en bouche développant une amertume.

CHA THAÏ®
BOPF – Thé noir
Thaïlande

CONSEILS DE PRÉPARATION :
2,5 g / 20 cl – 95°C – 3 min

« Associé à la joie de vivre du royaume il est préparé avec une gestuelle théâtrale et souriante le long des chemins sur des chariots à thé. Il se boit chaud, sucré et avec du lait, ou glacé.  »

Pour avoir eu la chance d’aller en Thaïlande, je ne peux que confirmer 😉 ! Très rafraîchissant lorsque l’on se promène au cœur de Bangkok !

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La liqueur, de couleur rouge,  est boisée et dévoile également des notes fruitées comme  le cassis, le pruneau, ou encore la rhubarbe.

BIRD SONG®
OP – Thé noir – Jardin Organique
Viêt-Nam
– Jardin Organique –

CONSEILS DE PRÉPARATION :
3,5 g / 20 cl – 95°C – 3 min

« Confectionné au Viêt-Nam sur les pentes de la montagne Tay Con Linh, le toit du nord-est du pays aux forêts de théiers centenaires, ce thé est bercé dès le crépuscule par les chants des milliers d’oiseaux, lien unique entre les montagnes et le ciel. »

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La liqueur couleur rouge-brun foncé offre une attaque onctueuse et sucrée et dévoile par la suite des notes de sous-bois, de cacao, de cuire et de dattes.

Appréciant particulièrement les thés verts et oolongs, ce thé fut une belle découverte et cela me donne vraiment envie d’aller plus loin dans la dégustation de thés noirs (rouges en Chine) !

Lors de cet atelier, nous avons dégusté un macaron et une madeleine au Earl Grey et un financier framboise matcha !

Un atelier enrichissant… Nous hésitons toujours pour notre prochain voyage mais ce qui est sûr, c’est que cet atelier nous aura fait voyager !

Les Profiteroles by Bryan Esposito, chef pâtissier du Céladon / Hotel Westminster ****

 

Situé en plein cœur de Paris, entre la Place Vendôme et l’Opéra, l’hôtel Westminster **** nous fait voyager à travers le temps de par son architecture. Fondé en 1905 et rénové en 2012, il propose tout le confort moderne nécessaire pour un séjour agréable. Il conserve cependant son charme de par ses meubles d’époques, sa collection d’horloges anciennes et ses cheminées en marbres…

Doté de 102 chambres, l’hôtel propose à ses nombreux clients de se détendre lors d’un déjeuner ou d’un dîner dans leur restaurant gastronomique : Le Céladon !

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Le Céladon

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Dans son écrin de style Régence, ce restaurant offre cependant de délicates touches contemporaines. Le Chef Christophe Moisand n’hésite pas à allier tradition et ouverture sur le monde afin de surprendre ses convives.  Il sélectionne avec bienveillance des produits frais de qualité afin de le sublimer.

Le jeune chef pâtissier du Céladon, Bryan Esposito, dynamique et passionné, n’est pas en reste !

N’étant plus à la carte pour le moment, je vous laisse découvrir en exclusivité la recette de ses profiteroles revisitées. Aussi délicieux qu’esthétique, ce dessert est très poétique.

  • La Pâte à Choux Cacao est moelleuse à souhait et le craquelin apporte du croustillant.
  • Le Crémeux Chocolat Tanariva (Chocolat au lait 33 % / Origine Madagascar) est onctueux et adouci le dessert très fort en cacao !
  • La Glace Chocolat Abinao (Assemblage de Grands Crus / 85 %) est parfumée et  dévoile même une pointe d’amertume. Pour mon plus grand bonheur, je l’avoue !
  • L’ Émulsion Cacao est gourmande et aérienne. Elle survole le dessert tel un nuage.

Jouant avec les différents textures et goûts du chocolat, Bryan Esposito réussi son pari. Il propose un dessert équilibré et alléchant ! Je vous laisse savourer…

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Les Profiteroles

Les Profiteroles

(80 portions)

Pâte à Choux Cacao :

* 500g d’eau

* 500g de lait

* 20g de sel

* 25g de sucre

* 450g de farine

* 500g de beurre

* 1l d’oeuf

* 100g de cacao poudre

Craquelin Cacao :

* 300g de beurre

* 250g de sucre cassonade

* 45g de poudre noisette

* 75g de farine

* 40g de cacao

Crémeux Chocolat Tanariva :

* 1l de crème

* 1l de lait

* 250g de Trimoline

* 400g de jaune

* 800g de chocolat Tanariva

Glace Chocolat Abinao :

* 1l de Crème

* 1l de lait

* 400g de jaune

* 200g de sucre

* 750g de chocolat Abinao

Emulsion Cacao :

* 350g de lait

* 50g de cacao

* 20g de lecitine de soja

* 15g de eau de vie de cacao

Décor chocolaté : 

700g de chocolat Guanaja

N’hésitez pas à associer ce dessert à un Hojicha. C’est un thé vert torréfié Japonais aux savoureuses notes boisées, grillées et vanillées.

Pour les aventuriers, allez-vous oser déguster ce dessert accompagné d’ une infusion de cacao !

« Faite à partir de cosses de cacao, l’infusion de cacao ERITHAJ permet de préparer une boisson chaude originale et gourmande, libérant l’arôme du cacao vietnamien. Les cosses proviennent en effet des fèves de cacao de la région du delta du Mékong. Une nouvelle expérience à découvrir pour les amateurs de café et de thé. »

J’ai découvert ce petit bijou chez Mochocha grâce à la passionnante Marie-Hélène. Cela peut être une alliance osée !

Pour plus de questions à propos du dessert, Bryan Esposito répondra, surement, avec plaisir à vos questions sur son instagram !

Hotel Westminster ****
Adresse : 13 Rue de la Paix  75002 Paris
Téléphone : 01 42 61 57 46

N’hésitez pas à aller à la rencontre de Marie-Hélène Gantois  et de sa boutique chocolatée !

Mococha
Adresse : 89 Rue Mouffetard, 75005 Paris
Téléphone : 01 47 07 13 66

L’Empire du Thé by Katrin Rougeventre

Jeudi 20 avril, je suis allée, avec Basile, à la rencontre de Katrin Rougeventre qui dédicaçait son livre  » L’Empire du Thé » chez  Neo T !

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Nous avons eu la chance d’échanger avec Katrin Rougeventre qui nous a expliqué avec bienveillance son parcours, d’où venant sa passion pour le thé. J’ai apprécié voir ses yeux briller lorsqu’elle nous racontait comment elle avait découvert la complexité de cet univers lorsqu’elle était étudiante… Un échange enrichissant tout en simplicité !

Je n’ai pas encore eu le temps de lire le livre en entier mais je compte bien remédier rapidement au problème !

Neo T nous dévoile son point de vue à propos de ce livre :

« LE livre de référence incontournable sur les thés chinois écrit par Katrin Rougeventre, diplômée des Langues Orientales et interprète–traductrice de Chinois, qui explore depuis plus de trente ans la Chine et ses dix mille thés.

Rédigé à partir des meilleures sources chinoises et enrichi de nombreuses informations et documents inédits en Occident, l’ouvrage permet d’apprécier pleinement l’univers riche et complexe du thé chinois, son histoire, ses régions de production, les traditions qui y sont rattachées.
Plus de 4 années de travail ont été nécessaires à Katrin Rougeventre pour rédiger cet ouvrage de référence de plus de 500 pages, richement illustré de photos prises par l’auteur au cours de ses nombreux voyages en Chine, et des cartes détaillées situant les terroirs de plus de 200 thés. »

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Une mine d’informations pour tous les tea lovers. Vous pouvez désormais commander ou acheter ce livre chez Neo T !  Allez-vous craquer ? Pour nous, c’est déjà fait, le livre est, au chaud, sur notre table de nuit !
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Merci à Valérie Stalport pour son accueil lors de cette soirée très conviviale.
Neo.T

Adresse : 89 Rue des Martyrs 75018 Paris
Téléphone : 09 64 33 80 48
Horaires : Mardi au samedi (11h / 19h30) Dimanche (15h / 19h) Fermé le lundi

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George Cannon

Après une semaine en terres Grenobloises à profiter des fromages rhonalpins de la fromagerie Les Alpages, à déguster les thés du Jardin du Thé, à me délecter des chocolats grands crus de Thierry Court et à savourer les bières de la région sourcées par La Bulle Grenobloise, me revoilà à Paris…

Le soleil est de retour et nous décidons de flâner dans le merveilleux Jardin du Luxembourg. Humer les fleurs, languir sous les rayons de soleil, jouer aux échecs, observer les ruches, un agréable début d’après-midi…

Nous continuons notre périple en allant découvrir le comptoir et le salon de thé George Cannon rue Notre Des Champs, Paris VI…

En amoureux, nous apprécions partager de nombreux tea time ! Quel bonheur de flâner ensemble tout en éveillant nos papilles. Un travail de longue haleine, c’est un bonheur d’échanger et d’apprendre ensemble.

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Pour commencer ce tea time, l’équipe de George Canon, nous offre un thé rouge chinois de la province d’Anhui : le « Keemun (ou Qimen) Mao Feng » F.O.P bio.

Il est manufacturé de façon singulière, contrairement aux autres « Qimen », à partir du cultivar habituellement utilisé pour le thé vert « Huang Shan Mao Feng » aux feuilles tendres et aux bourgeons très duveteux.

Après le flétrissage, les feuilles sont façonnées à la main en aiguilles dans le sens de la longueur, donnant à celles-ci un aspect long et fin. Elles passent ensuite en salle d’oxydation. Pour finir les feuilles sont séchées.

La liqueur de ce thé est rouge sombre. La texture de celle-ci est ronde et ample. Nous retrouvons de l’astringence dans un second temps. Appréciant généralement plus les thés verts, je trouve que ce thé est d’une grande délicatesse.

Le « Keemun Mao Feng » a un profil aromatique complexe, les arômes se révèlent progressivement. Il dévoile des notes boisées, de cuir et de cacao amer.  Un vrai plaisir ! A découvrir !

Prix : 8,5 € la dégustation

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Nous avons ensuite craqué pour deux références différentes.

Mon compagnon a choisi un thé blanc chinois de la province du Fujian. Ce thé est un Paklum Silver Needle / Bai Yao Yin Zhen.

La cueillette dite ’impériale’ est faite entièrement à la main pendant deux jours par an et seuls les plus beaux jeunes bourgeons sont choisis. C’est un thé recherché par les amateurs de par sa rareté et sa délicatesse.  Les feuilles de Yin Zhen ressemblent à des aiguilles couvertes de pointes argentées.

Comme tous les thés blancs, il ne subit que deux opérations : un flétrissage au doux soleil printanier et un séchage à basse température.

Savez vous que pour obtenir un kilogramme d’« Aiguilles d’Argent », il faut cueillir plus de 120 000 bourgeons duveteux.

La liqueur de ce thé est jaune pâle. La texture de celle-ci est poudrée dans un premier temps et révèle ensuite une légère astringence. Le profil aromatique de ce thé est subtil  et équilibré. Nous découvrant lors de la dégustation des notes sucrées, miellées et d’osier mouillé.

Prix de la dégustation : 13.50 €

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Pour ma part, j’ai dégusté un thé en galette de Yunnan Pu Er Sheng (vert / cru).

Pour en savoir plus sur le Pu Er, voilà une explication précise et concise by the-puer.com :

« Le Pu’Er, également dénommé « Pu’Erh », est un grand thé de Chine issu d’une tradition très ancienne. Il est récolté sur des théiers d’une variété particulière dans des jardins naturels des montagnes du Yunnan (Sud Ouest de la Chine). Ces arbres peuvent être très vieux et parfois sauvages. Il existe deux types de thés Pu’Er : les « Sheng Cha » (Pu’er verts ou crus) et les « Shu Cha » (Pu’er fermentés dits aussi Pu’Er rouges ou sombres). Le Pu’Er vert présente la particularité de mûrir avec les années, à la manière d’un vin, selon un processus dit de « post fermentation naturelle ». Le Pu’Er rouge se bonifie également avec le temps.

Trois critères conditionnent l’attribution du nom « Thé Pu’Er » (Pu’Erh).

  1. Le thé doit être récolté sur des théiers de variété dites « à grandes feuilles » (Camelia Sinensis var. Assamica notamment). Les théiers sont classés en trois catégories: les « grands arbres » (Da Shu) âgés de 50 ans et plus, les « très vieux arbres » (Gu Shu) dont certains sont âgés de plusieurs centaines d’années et les « arbres des collines » (Qiao mu, Xiao Shu) plus jeunes. Nos Pu’Er sont principalement issus de Da Shu et Gu Shu.
  2. L’aire de production doit être située dans le bassin du Mekong (régions du Xishuangbanna, des 6 Montagnes, de Lincang, de Simao-Pu’Er…).
  3. Les feuilles de thé doivent impérativement être séchées au soleil (et non dans un four) pour produire le Mao Cha. » 

La liqueur de ce thé est jaune / beige.  Sa texture est souple mais peu être parfois astringente.

La date de fabrication de ce Pu Er n’étant pas indiquée, j’ai un doute sur son âge. Je pense qu’il doit être assez jeune car j’ai retrouvé des notes fruitées assez intenses lors de la dégustation. Généralement, les Pu Er jeunes dévoilent souvent des notes herbacées, fruitées, astringentes, amères alors que les Pu Er matures offrent en bouche plus des notes boisées, minérales, rondes, douces, moelleuses.

Sur la carte, ils proposent un Pu Er en indiquant son âge : 23 ans. Il est beaucoup plus onéreux. Je pense que si le fameux Pu Er que nous avons dégusté était mature, il serait donc bien plus cher…

Prix de la dégustation : 9,50€

Prix de la dégustation pour un Pu Er de 23 ans d’âge : 20 €

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En allant chez George Cannon, vous découvrirez un salon de thé convivial et lumineux. Vous pourrez profiter d’expositions temporaires autour du thé… D’ailleurs, jeudi 4 mai de 18h30 à 22h, un vernissage est organisé pour présenter l’exposition « L’esprit du Thé » !
Allez-vous y aller ?
A bientôt les tea lovers pour de nouvelles dégustations surprenantes !
George Cannon :
Adresse : 12 Rue Notre Dame des Champs 75006 Paris
Téléphone : 01 53 63 05 43
Fermé le dimanche
Ouvert du lundi (12h/18h) et du mardi au samedi (10h30 / 19h30)

NOMA au Japon

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Vous pourrez découvrir « NOMA au Japon » mercredi prochain au cinéma ! – Pour le plus grand bonheur des fins gourmets –

Ce film fait parti de ces œuvres qu’il est difficile d’oublier !

NOMA est un restaurant doublement étoilé situé à Copenhague au Danemark. Il est dirigé par le chef René Redzepi.

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Le nom est un mot-valise formé des deux termes danois « no rdisk » (pays nordiques) et « ma d » (nourriture).

Le chef Danois s’est formé au près de chefs talentueux comme le pape de la cuisine moléculaire Ferran Adria (El Buli – Espagne), les Frères Pourcel  ou encore Thomas Keller.

Il a ensuite réalisé un long voyage dans les régions scandinaves pour en étudier l’inconscient culinaire. Il ouvre à 25 ans NOMA dans un ancien entrepôt, sur le front de mer, dans le quartier Christianshavn au centre de la capitale danoise.

Noma offre « une cuisine sans artifice, qui puise dans la nature, dans les produits sauvages des forets danoises, axées sur les herbes spontanées et la flore incontaminée, les algues et les arborescences du littoral, entre le cru et le cuit, les pickled et le travail sur les fermentations ».

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Après avoir essuyé de nombreuses critiques , l’équipe a tout de même continué à travailler avec acharnement. La brigade est restée authentique. Ce n’est pas facile d’être en avance sur son temps mais parfois, il faut savoir préserver. C’est ce qui fait, à mes yeux,  la grande force de René Redzepi et de ses collaborateurs.

Comme Nelson Mandela nous l’a bien dit : « La plus grande gloire dans la vie ne réside pas dans le fait de ne jamais tomber, mais dans celui de se relever à chaque fois que nous tombons. »

Respecter et mettre en valeur les produits, cela ne pouvait que finir par éblouir les clients.

En 2005, NOMA obtient sa première étoile. Deux ans après l’ouverture. L’aventure ne s’arrête pas là et le restaurant obtient sa deuxième étoile en 2007.

Le succès ne dément pas et il devient le meilleur restaurant du monde en 2010 selon le classement du « World’s 50 Best Restaurant ». Un prix qu’il obtiendra 4 fois.

En 2015, NOMA, ne se reposant toujours pas sur ces lauriers, décide d’émigrer au Japon pour un pop-up de deux mois au Mandarin Oriental.

« On avait tout simplement envie de vivre une belle aventure ensemble. Une expédition collective, pour souder l’équipe, ouvrir de nouvelles portes, s’enrichir d’autres expériences. On ressentait le besoin de changement, l’urgence de casser la routine qui au bout de plusieurs années d’existence et de succès peut s’installer. »

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La question qui me vient à l’esprit est pourquoi NOMA a choisi le Japon…

« L’envie de nous confronter à l’inconnu de la cuisine japonaise, forte d’une tradition millénaire embrassant tous les niveaux, de la version domestique, quotidienne et populaire au raffinement de la plus haute gastronomie ».

Le résumé du film :

« Janvier 2015. Le NOMA vient de recevoir pour la 4ème fois le titre de meilleur restaurant du monde. Le chef, René Redzepi, décide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon. Le but : proposer un menu exceptionnel de quatorze plats spécialement conçus pour l’occasion. René Redzepi et sa brigade ont six semaines pour créer de toutes pièces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise, avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Une course contre la montre s’engage. »

Pour découvrir la Bande Annonce : Allociné

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Je n’ai pas vraiment envie de vous en dire plus car j’aime être surprise lorsque je vois un film. C’est ça aussi la magie du cinéma. Je peux tout de même vous conseiller d’y aller pour plusieurs raisons :

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j’ai observé l’équipe s’imprégner du pays et j’ai apprécié qu’ils aillent à la rencontre des locaux tout en restant humbles devant le savoir ancestral des Japonais. La Brigade source au fil du temps des produits inédits du pays du soleil levant et apprend à les travailler en se les réappropriant.

Le chef est intransigeant et pousse son équipe à aller toujours plus loin. Tout au long de cette expérience, la brigade s’est donc remise en question et a été confrontée à ses démons afin de ne surtout pas répéter l’histoire du NOMA Made In Copenhague. René Redzepi pense qu’il ne faut jamais prendre le chemin le plus simple. Casser la routine, sortir de sa zone de confort, quoi de plus exaltant ? Le chef n’hésite pas à demander à ses coéquipiers de transformer totalement un plat après plusieurs mois de recherches culinaires.

L’équipe subit une pression permanente car elle doit prendre en compte les critiques du chef et faire évoluer ses créations au jour le jour. Elle doit également apprivoiser la pression des critiques culinaires et du public qui attend NOMA au Japon de pied ferme. Pour réussir ce challenge, cela doit induire une grande cohésion d’équipe et un partage passionné collectif.  Chaque élément de la brigade apporte sa pierre à l’édifice en étant partie prenante au succès de ce pop up japonais.

Ce film est intéressant car il permet au public d’appréhender le processus de création du chef et de ses collaborateurs qui sont indispensables !

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Rien ne fait peur à René Redzepi qui a réitéré l’expérience pop up en Australie en 2016. Il se met également en danger actuellement au Mexique !

NOMA fait peau neuve en fermant définitivement le restaurant historique.

Il ouvrira ses portes courant 2019. Au menu, un restaurant ferme urbaine et jardin potager en (quasi) autosuffisance aux portes de Copenhague.

On économise (un peu, beaucoup) et on va tenter l’expérience ? 😉

 

 

Photographies : Copyright Urban Distribution

Soir des thés

Vendredi 17 mars, j’ai eu le plaisir de déguster le menu « Soir des Thés » avec Christophe.
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Les étudiants de la licence de design culinaire du pôle de gastronomie de l’université de Cergy-Pontoise ont eu la chance de composer un menu en association avec Madame Tseng, réputée dans le monde entier comme l’un des plus grands experts dans le monde du thé.
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Elle a ouvert en 1995 « La Maison des trois thés » à Paris, la plus grande cave à thés du monde. – 1000 variétés de thés proposés par an, 500 millésimes dans la cave. –
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Nous arrivons avec Christophe et nous sommes accueillis par le chef Sylvain Lacroix. Un homme passionné, à l’écoute et engagé.  Grâce à ses connaissances, ce chef a apporté son soutien sur le plan moléculaire afin que les feuilles de thé puissent s’exprimer dans les différentes créations culinaires du repas « Soir des thés » avec subtilité. Il nous explique comment va se dérouler la soirée et nous raconte l’évolution du projet « Soir des thés ».

La soirée se déroule en présence de Hervé Lhermet, qui a piloté les élèves pendant 4 semaines intenses de module autour du thé. Il est coordinateur et responsable de la Licence MACAT – parcours création et développement en design et art culinaire – de l’université de Cergy Pontoise. Il est également  professeur certifié au lycée Guillaume Tirel.

C’est un vrai plaisir d’échanger avec un professionnel de la gastronomie aussi exigent, dynamique et créatif.

Le chef coache  les élèves tout au long de l’année et a le plaisir de les voir s’épanouir autant sur le plan créatif que technique. Ses yeux s’illuminent lorsqu’il parle de l’évolution de ses étudiants.  Il nous a expliqué que ces jeunes venaient d’obtenir un B.T.S Hôtellerie Restauration ou  un diplôme d’arts appliqués (Par exemple : Boule / Duperré…).

« A ce stade de la licence, ils se synchronisent et je ne suis pas sûr que vous allez trouver quel parcours ils ont fait avant… »

Défi lancé ?

En France, le thé est encore peu connu. Il est surtout utilisé comme boisson et vendu en sachets, la plupart du temps aromatisé et/ou parfumé, et consommé sous forme d’infusion à l’eau bouillante, souvent sucrée et/ou avec du lait.

Sa diversité reste en général affaire des connaisseurs : peu nombreux sont les non-initiés capables de trouver quelque chose de similaire dans une galette de pu-erh, un bol de poudre verte intense de matcha, l’éclat argenté des feuilles d’un thé blanc, ou encore le parfum corsé d’une première récolte TGFOP d’Assam. Idem pour les manières de préparation : il n’est pas anodin de voir les salons de thé servir des grands crus infusés avec l’eau du robinet, et surtout à une température bien au-dessus de celle qui permettrait de garder les délicates nuances du produit.

Pourtant, cette richesse ne se limite pas à la différence d’origine ou d’aspect : le monde de thé offre une variété olfactive et gustative tout à fait comparable avec celle du fromage ou de vin. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle depuis plusieurs années le thé commence à faire son entrée dans le monde de la pâtisserie et la gastronomie de luxe : Comme  par exemple le Macaron « Imagine » de Pierre Hermé :  Thé Vert Matcha & Croustillant au Sésame Noir,  la Tarte Caramel Beurre Salée au Matcha de Sadaharu Aoki, ou encore un des plats signatures d’Anne-Sophie Pic « Les Berlingots » associant le banon, la bergamote, le gingembre et le Matcha.

Pour autant, cette tendance reste pour l’instant relativement limitée ; d’où l’intérêt du projet mené conjointement par Hervé Lermet, Sylvain Lacroix et Madame Tseng qui a pour ambition – parfaitement réussie – d’explorer les accords mets-thés, en créant des recettes qui marient les saveurs exotiques du thé de Chine aux plats salés et sucrés.

Lors de l’apéritif, un élève nous propose de déguster un Sencha glacé, thé vert aux notes herbacées et iodées produit au Japon, servi dans un coupe de champagne. Quel bonheur de participer à un repas qui ne propose pas d’alcool en apéritif. Un repas qui met en avant ma boisson préférée du début jusqu’à la fin. C’est bien trop rare de nos jours !

Pendant tout le repas nous avons dégusté le Pu Er Chuan Cheng en galette millésime printemps 2013. C’est un thé chinois qui vient de la province du Yunnan. Ce thé, avec une longueur en bouche très présente, permet de « rincer les saveurs » entre chaque plat.

« Ce Pu Er jeune issu de théiers séculaires révèle des notes de pêche blanche, de prune et d’abricot, mais aussi d’artichauts à la vapeur. Des nuances nacrées annoncent une fin de bouche florale. »

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Première création :

Teng Chong Bai Yin Zhe – Artichaut & Physalis : Tuile de pain au thé Teng Chong Bai Yin Zhe, pickles d’artichaut, physalis au pamplemousse, purée d’artichaut à l’huile de thé,  sphèrification inversée de thé.

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Teng Chong Bai Yin Zhen est un thé blanc en provenance  de Chine dans la Province de Yunnan. « Il révèle des notes de sirop d’érable, d’abricot et de fleurs d’orchidées qui se prolongent vers le pois de senteur et le parfum de miel d’acacia. »

Mes impressions : 

Les élèves nous apportent l’assiette, nous présentent le plat et enlèvent le sphèrification inversée de thé en laissant place à une entrée pleine de puissance végétale, fleurie, acidulée associant le pamplemousse, l’artichaut et le thé. Belle surprise !

 

 

Deuxième création

Xiao Yin Zhen & Langoustine & Noix de Saint-Jacques : Carpaccio de Saint-Jacques et de langoustine / citron caviar, gelée au thé, vinaigre acidulée à l’anone, granité au thé, tuile à l’encre de sèche.

Le thé utilisé dans ce plat

Le Xiao Yin Zhen est un thé blanc parfumé au jasmin en provenance de Chine dans la province de Fujian.

« Ce thé blanc subtil aux senteurs florales se marie idéalement avec le parfum du jasmin grâce à la technique de l’enflorage qui réunit pour un temps les bourgeons et les fleurs. Une liqueur tout en équilibre et en poésie où les notes de fleur, de fruit, en l’occurrence le longane, la poire mûre et l’annone se mêlent à la douceur du miel. »

Mes impressions : 

Un plat plein de subtilité. J’ai beaucoup apprécié l’acidité du citron caviar associée à la rondeur de la Saint-Jacques et de la langoustine. La gelée de thé apporte des notes fleuries et parfume le tout.

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Troisième création : 

Cui Yu – Céleri & Pleurote : crumble / crème de pleurotes / chips de pleurotes / mini céleri en croûte de pâte à sel, mousse de lait au thé Cui Yu

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Cui Yu  est un thé bleu-vert en provenance de Taiwan.

« Un thé tout en parfums : des fleurs telles que le magnolia et le lilas blanc embaument sur cette infusion légère et rafraîchissante où se mêlent des notes de courgettes à la vapeur et de petits pois. »

Mes impressions : 

Les élèves ont découpé le céleri devant les invités. Ce légume libéré de sa croûte de pâte à sel à embaumé toute la salle.  Le Cui Yu,  aux notes fleuries, et la pleurote, au parfum de noisette mettent en valeur la puissance végétale du céleri.

Quatrième création : 

  • Pu Er en vrac millésime 1998 – Escargots & Volaille : Suprême de volaille / morilles / betteraves en croûte de sel / risotto au thé / jus au pu erh / risotto au thé

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Pu Er Shu Cha est en provenance de Chine dans la province du Yunnan.

« Une liqueur très souple, riche en matière, développant des fragrances tourbées, aux accents de caves et aux notes de sous-bois, de champignons et une légère touche de bois de camphrier. »

Mes impressions : 

J’ai trouvé le suprême de volaille particulièrement moelleux. J’ai rarement eu l’occasion d’en déguster un aussi bien cuit. J’ai apprécié l’association osée avec les escargots. Une autre manière de déguster ce produit. Le jus était corsé. Nous retrouvions bien les caractéristiques du Pu Erh qui révèlent souvent des notes tourbées et de sous-bois. Le risotto au thé est une idée de recette originale et j’ai très envie de la réaliser chez moi ! Je suis amoureuse de l’Italie et de sa gastronomie ! (Le pays que j’ai le plus visité pour le moment : Rome, Turin, Milan, Gènes et sa région, la Sicile…)

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Cinquième création : 

  • Tié Guan Yin 2 – Feuilletage & Poire : pâte feuilleté / billes de poires / crème chiboust au thé / meringue italienne.

Le thé utilisé dans ce plat : 

Le Tié Guan Yin est un thé bleu-vert en provenance de Taiwan.

« Ce thé torréfié offre des arômes boisés, chocolatés subtilement mêlés à des parfums de fruits secs comme le pruneau ou encore la figue. Il laisse une bouche fraîche où les sensations mentholées se développent subtilement. »

Mes impressions : 

La poire crue et les billes de poires donnent une sensation de fraîcheur au dessert. La pâte feuilletée est bien cuite et elle est très croustillante. La crème chiboust est légère et peu sucrée. Ce qui m’a impressionné :  le goût de ce thé qui explose en bouche. Nous retrouvons les caractéristiques du Tié Guan Yin et on s’en délecte.

Dernière création : 

Thé Bai MaoFeng & Thé Matcha – Meringue & Crème

Les thés utilisés : 

Le Bai Se Mao est un thé rouge en provenance de Chine dans la Province de Guangxi.

« Ce thé a une liqueur gourmande aux notes d’abricot sec, de miel de fleur d’oranger avec une légère touche d’agrumes. »

Le Matcha est un thé vert. Il vient du  Japon, du terroir de Yamé sur l’île de Kyushu.

« Cette liqueur évoque les pousses d’épinard avec une belle note de noisette fraîche et une touche iodée de laitue de mer. Un thé exprimant clairement le goût umami. »

 

La surprise finale

Mes impressions : 

J’apprécie énormément les thés japonais pour leur gout « umami » et je suis heureuse d’avoir découvert une association étonnante avec le Bai Se Mao qui rend le dessert délicat. Il adoucie les notes végétales et iodées du matcha de part ses effluves fruitées.

J’ai apprécié le petit clin d’œil Japonais. Ce repas a été construit atour de thés chinois d’exception mais il a commencé avec un sencha (Japon) en apéritif  et s’est terminé en beauté avec un dessert alliant le Bai Se Mao (thé rouge chinois) et le matcha (thé vert japonais). La boucle est bouclée.

Un repas que je ne suis pas prête d’oublier. C’est un projet riche, cohérent et abouti.

Un vrai éveil des sens !

Je souhaite sincèrement remercier :

  • Christophe pour l’invitation et pour nos débats culinaires
  • Hérvé Lhermet et Sylvain Lacroix pour nos échanges lors de cette soirée, pour avoir travaillé sur les accords mets et thés, un sujet encore peu traité dans le milieu culinaire, pour le plaisir que j’ai eu lors de la dégustation de ces 5 plats autour du thé
  • Maitre Tseng qui a accompagné les élèves et les chefs lors de ce module intense autour du thé.
  • Les étudiants pour leur enthousiasme et leur professionnalisme

 

La Maison des Trois Thés

1 Rue Saint-Médard, 75005 Paris
Ouvert tous les jours de 11h à 19h 30 sauf le lundi
01 43 36 93 84

Crédits photos : Licence Macat / Responsable Parcours 4 Hervé Lhermet / Chef de cuisine Sylvain Lacroix